Macadam de morue

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de morue salée séchée
• 4 belles tomates mûres (pelées et concassées) ou 1 boîte de concassé de tomates (400 g)
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 3 tiges de cive (ou oignons nouveaux) émincées
• 1 gros oignon émincé
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de bois d’Inde (ou laurier)
• 1 piment antillais entier (sans le percer)
• Le jus d’un demi-citron vert
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol ou de roucou
• Poivre du moulin (sel facultatif, selon le dessalage)
• Pour servir : riz blanc créole, tranches d’avocat ou de banane dessert/jaune

Préparation

1.Dessaler la morue :À anticiper la veille ou le matin même.

Faites tremper la morue dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures en renouvelant l’eau 3 ou 4 fois. Pour accélérer le processus, plongez-la dans une casserole d’eau froide, portez à frémissement pendant 10 minutes, puis égouttez.

2.Effilocher le poisson :

Retirez la peau et les arêtes soigneusement. Émiettez la chair en morceaux généreux (pas trop fins pour conserver de la texture à la dégustation).

3.Faire suer les aromates :

Dans une sauteuse ou une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen. Faites revenir l’oignon et la cive pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail écrasé, le thym effeuillé et la feuille de bois d’Inde. Remuez 1 minute sans faire brûler l’ail.

4.Dorer la morue :

Ajoutez les éclats de morue dans la cocotte. Faites-les revenir 3 à 5 minutes avec les aromates pour bien imprégner la chair des sucs.

5.Mijoter la sauce :Attention à ne pas percer le piment.

Incorporez le concentré de tomates et les tomates concassées. Mouillez avec environ 15 à 20 cl d’eau (la préparation doit rester nappante, ni sèche ni trop liquide). Posez le piment antillais entier délicatement sur le dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

6.Finitions et dressage :

Retirez délicatement le piment et la feuille de bois d’Inde. Arrosez avec le filet de jus de citron vert hors du feu, poivrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud sur une assiette de riz créole.