Recette de Faux-Filet: Meilleures Techniques de Cuisson

Les Ingrédients

• Viande : 1 Rôti de faux-filet désossé (env. 1 kg à 1,5 kg). Sortez-le du frigo 1h30 avant la cuisson.
• Le « Rub » (Frottement) :
  • 3 c.à.s de moutarde de Dijon (pour faire tenir les herbes).
  • 1 c.à.s de gros sel.
  • Poivre noir concassé (généreusement).
  • 2 gousses d’ail hachées (ou ail en poudre).
  • Herbes fraîches : Romarin et Thym hachés.
• Finition (Le secret des vidéos actuelles) : 50g de beurre pommade mélangé à une gousse d’ail écrasée.

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2. La Préparation (Étape par étape)

Étape 1 : Le Ficelage (Crucial pour le faux-filet)

Le faux-filet est une viande plate. Pour qu’il cuise uniformément comme un rôti, ficelez-le pour lui donner une forme bien ronde (comme un saucisson). Cela garde le jus à l’intérieur.

Étape 2 : L’Assaisonnement

Massez la viande avec la moutarde sur toutes les faces. Appliquez ensuite le mélange sel/poivre/herbes/ail. La moutarde va disparaître à la cuisson mais créer une croûte savoureuse.

Étape 3 : La Saisie (La méthode « Four Chaud »)

• Préchauffez votre four à 240°C (460°F). C’est très chaud, c’est normal.
• Posez le rôti sur une grille (avec un plat en dessous pour le gras).
• Enfournez pour 15 minutes exactement. Cela va saisir la viande et créer la croûte sans cuire le cœur.

Étape 4 : La Cuisson Douce

• SANS ouvrir la porte du four, baissez la température à 170°C (340°F).
• Laissez cuire jusqu’à la température interne désirée (l’usage d’une sonde est recommandé).

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⏱️ Temps de Cuisson (après les 15 min de saisie)

Comptez environ 15 à 20 minutes par 500g de viande à 170°C.

Cuisson désirée	Température à cœur (Sonde)	Aspect visuel
Bleu / Rare	50°C	Rouge foncé, tiède
Saignant (Idéal)	54°C – 55°C	Rouge vif, juteux
À point	60°C	Rosé, plus ferme

L’Astuce de Chef (Le « Board Dressing ») :

Pendant que la viande cuit, préparez votre planche à découper. Étalez le beurre à l’ail directement sur la planche en bois avec un peu de thym frais.

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3. Le Repos (Obligatoire)

Sortez le rôti du four. Ne le coupez pas tout de suite !

Posez-le sur la planche (sur le beurre à l’ail si vous avez suivi l’astuce) et couvrez-le lâchement de papier alu. Laissez reposer 20 minutes.

• La température interne va continuer de monter de 2-3 degrés.
• Les jus vont se redistribuer.

Pour servir : Tranchez le rôti et roulez chaque tranche dans le jus et le beurre fondu qui se sont mélangés sur la planche.