Dôme de saumon

Cette recette joue sur les textures : l’enveloppe lisse et fumée du saumon tranche, et l’intérieur crémeux d’une mousse au saumon frais et à l’aneth.

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes (pour le saumon frais)
• Temps de repos (réfrigération) : 4 heures minimum (idéalement toute une nuit)
• Difficulté : Facile

Ingrédients (pour 4 personnes / 4 dômes de taille moyenne)

L’extérieur (la coque) :

• 6 à 8 grandes tranches de saumon fumé de bonne qualité (assez pour tapisser vos moules)

L’intérieur (la mousse) :

• 250g de pavé de saumon frais
• 150g de fromage frais (type Philadelphia ou St Môret)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Le jus d’un demi-citron jaune
• 1 petit bouquet d’aneth frais, ciselé (gardez quelques brins pour la déco)
• Sel et poivre du moulin
• Optionnel pour une meilleure tenue : 1 feuille de gélatine (trempée dans l’eau froide et fondue dans un peu de crème chaude) ou une pincée d’agar-agar.

Matériel nécessaire

• 4 moules demi-sphères (en silicone de préférence pour un démoulage facile) OU 4 petits ramequins/bols arrondis.
• Film alimentaire (si vous n’utilisez pas de moules en silicone).
• Un mixeur ou un robot culinaire.

Instructions étape par étape

Étape 1 : Préparation du saumon frais

1. Faites cuire le pavé de saumon frais. Vous pouvez le pocher dans un court-bouillon frémissant pendant 8-10 minutes, ou le cuire à la vapeur.
2. Laissez-le refroidir complètement.
3. Une fois froid, retirez la peau et les éventuelles arêtes, puis émiettez grossièrement la chair à la fourchette.

Étape 2 : Préparation de la mousse

1. Dans le bol du mixeur, placez le saumon frais émietté, le fromage frais, la crème fraîche, le jus de citron, du sel et du poivre.
2. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une texture homogène mais pas totalement lisse (il est agréable de garder un peu de texture).
3. Ajoutez l’aneth ciselé et mélangez doucement à la spatule (ne mixez pas l’aneth, cela verdirait trop la mousse). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
   • (Si vous utilisez de la gélatine pour assurer la tenue : faites chauffer une cuillère de crème, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie, et incorporez ce mélange à la mousse).

Étape 3 : Montage des dômes

1. Si vous n’utilisez pas de moule en silicone, tapissez l’intérieur de vos ramequins avec du film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords (cela aidera grandement au démoulage).
2. « Chemisez » (tapissez) l’intérieur des moules avec les tranches de saumon fumé. Faites en sorte que les tranches se chevauchent légèrement pour qu’il n’y ait pas de trous, et laissez le surplus dépasser sur les bords extérieurs du moule.
3. Remplissez généreusement les cavités avec la mousse de saumon. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.
4. Rabattez les parties du saumon fumé qui dépassaient sur la mousse pour fermer la base du dôme. Si nécessaire, ajoutez un petit morceau de saumon fumé pour sceller le fond.

Étape 4 : Réfrigération (Crucial !)

1. Couvrez les moules avec du film alimentaire.
2. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous le pouvez, préparez-les la veille pour le lendemain, la tenue sera parfaite.

Étape 5 : Service

1. Au moment de servir, retournez délicatement les moules sur les assiettes de service. Retirez le moule (et le film alimentaire le cas échéant).
2. Décorez avec un brin d’aneth frais, une fine tranche de citron, et pourquoi pas quelques baies roses concassées pour la couleur.
3. Servez bien frais, accompagné de pain grillé ou d’une petite salade de mesclun.

Bon appétit !