Navarin d’agneau traditionnel

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

La viande et la base aromatique

• 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau (désossé et coupé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm)
• 2 c. à soupe d’huile neutre ou de beurre clarifié
• 2 c. à soupe de farine (pour singer)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 50 cl de fond de veau ou bouillon de volaille chaud
• 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
• Sel et poivre du moulin

Les légumes

• 8 carottes fanes (ou carottes nouvelles)
• 8 navets nouveaux
• 8 à 10 petites pommes de terre nouvelles (type grenailles ou rate)
• 150 g de petits pois frais écossés (ou surgelés)
• 100 g de pois gourmands (ou haricots verts)
• 8 à 10 petits oignons grelots
• 1 pincée de sucre

Préparation

1. Rissoler et singer la viande

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif.
2. Déposez les morceaux d’agneau et faites-les dorer sur toutes les faces sans les superposer (procédez en deux tournées si nécessaire).
3. Salez, poivrez, puis saupoudrez la farine (singer). Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement la farine.

2. Démarrer le mijotage

1. Déglacez avec le vin blanc (ou un peu de bouillon) en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.
2. Ajoutez l’ail écrasé, le concentré de tomate et le bouquet garni.
3. Mouillez avec le fond de veau chaud jusqu’à hauteur de la viande.
4. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.

3. Préparer et incorporer les légumes

1. Pendant ce temps, pelez les carottes, les navets, les pommes de terre et les oignons grelots.
2. Au bout de 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets, les pommes de terre et les oignons grelots dans la cocotte.
3. Couvrez à nouveau et prolongez la cuisson à feu doux pendant 30 à 35 minutes.

4. Finition

1. Ajoutez les petits pois et les pois gourmands environ 10 minutes avant la fin, afin qu’ils conservent leur belle couleur verte et un léger croquant.
2. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Dressage & Dégustation

• Servez bien chaud directement dans la cocotte ou dans un plat creux de service, parsemé de persil plat fraîchement ciselé.

Astuce du chef : Si la sauce vous paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez temporairement la viande et les légumes avec une écumoire, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes avant de tout rassembler.