court-bouillon de poisson (Antillais)

Le court-bouillon de poisson antillais mijote des poissons entiers ou en darnes dans une sauce relevée à base de tomates, de cives (oignons-pays), de citron vert et de piment entier non percé.

Ingrédients (4 personnes)

• Poisson : 800 g à 1 kg de poisson frais à chair ferme (vivaneau, dorade coryphène, thazard ou carangue), coupé en darnes ou entier écaillé et vidé
• Marinade : Jus de 2 citrons verts, 3 gousses d’ail écrasées, sel, poivre, 1 piment végétarien haché (facultatif)
• Garniture aromatique : 4 tiges de cive (ciboulette locale ou cébette) émincées, 1 oignon jaune ciselé, 3 tomates fraîches bien mûres concassées (ou 1 boîte de pulpe de tomate + 1 c. à soupe de concentré)
• Assaisonnement : 3 branches de thym frais, 2 feuilles de bois d’Inde (ou laurier), 1 piment fort antillais entier (sans fissure)
• Finition : 2 cuillères à soupe d’huile, jus d’un demi-citron vert, eau chaude

1.Faire mariner le poisson :Prévoir au moins 30 minutes de repos au frais.

Nettoyez le poisson à l’eau vinaigrée ou citronnée. Déposez-le dans un plat creux et assaisonnez-le avec le jus des 2 citrons verts, l’ail écrasé, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite.

2.Suer les aromates :

Dans une sauteuse large ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez les cives émincées et l’oignon. Faites suer 3 à 4 minutes sans coloration, puis incorporez le thym et les feuilles de bois d’Inde.

3.Monter la sauce tomate :

Ajoutez les tomates concassées. Laissez compoter à feu moyen-doux pendant environ 5 à 7 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les sucs.

4.Mouiller et déposer le poisson :

Versez environ 200 à 250 ml d’eau chaude dans la sauteuse et portez à frémissement. Déposez délicatement les morceaux de poisson et versez le jus de la marinade par-dessus.

5.Pocher avec le piment entier :Ne jamais percer le piment pour éviter un excès de piquant.

Posez le piment fort entier sur le dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes (selon l’épaisseur des morceaux). Arrosez régulièrement le poisson avec la sauce.

6.Finaliser l’assaisonnement :

Retirez délicatement le piment fort avec une cuillère. Hors du feu, arrosez avec le jus d’un demi-citron vert frais. Rectifiez le sel si nécessaire et servez immédiatement.

Accompagnez traditionnellement ce plat d’un riz blanc créole, de légumes pays vapeur (ti-nain vert, dachine, igname) ou de bananes jaunes bouillies.