dombré haricot rouge et viande salée antillais

Un classique réconfortant antillais où les petites boules de pâte mijotent dans une sauce onctueuse aux haricots rouges et à la viande fondante.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

Pour la garniture et la sauce :

• 500 g de viande salée (queue, groin ou palette de porc demi-sel)
• 350 g de haricots rouges secs (trempés la veille dans de l’eau froide)
• 1 oignon émincé
• 3 oignons pays (cives) ciselés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de bois d’inde (ou 2 feuilles de laurier)
• 3 graines de piment de la Jamaïque (bois d’inde moulu ou graines)
• 1 piment fort entier (type piment antillais/habanero)
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Poivre noir du moulin (ne pas saler au départ)

Pour les dombrés :

• 350 g de farine de blé
• Environ 180 ml d’eau tiède
• 1/2 cuillère à café de sel

Préparation

1. Dessaler la viande :Coupez la viande salée en morceaux. Faites-la bouillir dans une grande casserole d’eau pendant 20 minutes. Égouttez, jetez l’eau et répétez l’opération une seconde fois pour retirer l’excès de sel.
2. Cuire les haricots et la viande :Dans une cocotte ou un grand faitout, mettez les haricots rouges égouttés et les morceaux de viande dessalée. Couvrez largement d’eau fraîche (environ 2 litres). Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 1 h à 1 h 30 (ou environ 35 minutes à l’autocuiseur), jusqu’à ce que les haricots et la viande soient bien tendres.
3. Préparer la pâte à dombrés :Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez l’eau tiède progressivement en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et non collante. Prélevez de petites portions et façonnez entre vos paumes des petites boules de la taille d’une noisette ou d’une petite bille. Réservez-les sur un plateau légèrement fariné.
4. Faire revenir les aromates :Dans une sauteuse ou directement dans la cocotte si vous avez retiré un peu de bouillon, faites chauffer l’huile. Faites suer l’oignon, les cives, l’ail écrasé, le thym et le bois d’inde pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Incorporez ce mélange aux haricots et à la viande.
5. Cuire les dombrés :Vérifiez qu’il y a suffisamment de liquide dans la cocotte (les ingrédients doivent baigner dans un bouillon généreux ; rajoutez de l’eau chaude si besoin). Portez à frémissement, puis plongez les dombrés un à un dans la sauce pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Remuez doucement avec une cuillère en bois.
6. Mijoter et lier la sauce :Déposez le piment entier sur le dessus (attention à ne pas le percer). Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. L’amidon des dombrés va naturellement épaissir la sauce. Écrasez quelques haricots contre la paroi de la marmite pour obtenir une texture encore plus crémeuse.
7. Assaisonnement final :Goûtez le bouillon, poivrez et rectifiez le sel uniquement si nécessaire. Retirez le piment entier avant de servir bien chaud.