féroce d’avocat (antillais)

Le féroce d’avocat est l’un des grands classiques de la cuisine antillaise, mêlant l’onctuosité de l’avocat pays, le salé de la morue grillée, la texture de la farine de manioc et le piquant du piment habanero (ou bondamanjak).

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 2 beaux avocats bien mûrs (idéalement des avocats pays, à chair fondante)
• 200 g de morue salée
• 80 à 100 g de farine de manioc
• 2 tiges de cive (oignon pays ou ciboule)
• 2 gousses d’ail finement râpées
• 1/2 piment antillais (piment fort / bondamanjak), épépiné et haché très menu
• Jus d’un citron vert
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol (ou huile neutre)
• Poivre noir moulu (ajuster le sel après avoir incorporé la morue)

Préparation

1. Dessaler et griller la morue
   • Faites tremper la morue dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.
   • Égouttez-la soigneusement, puis faites-la griller à sec dans une poêle bien chaude ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’elle prenne une belle coloration dorée.
   • Laissez tiédir, retirez soigneusement la peau et les arêtes, puis émiettez-la très finement (chiquetage).
2. Écraser l’avocat
   • Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère.
   • Écrasez la chair à la fourchette dans un grand bol en arrosant immédiatement avec le jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Conservez un peu de texture sans réduire en purée liquide.
3. Assaisonner et incorporer la morue
   • Ciselez très finement les tiges de cive.
   • Ajoutez à l’avocat la cive, l’ail râpé, le piment haché, l’huile et un tour de moulin à poivre.
   • Intégrez la morue chiquetée et mélangez délicatement.
4. Lier avec la farine de manioc
   • Versez la farine de manioc en pluie, petit à petit, tout en mélangeant à la cuillère en bois.
   • La farine va absorber l’humidité et donner la consistance dense et pâteuse caractéristique du féroce. Goûtez et rectifiez en piment ou en jus de citron si nécessaire.

Dégustation

• À l’apéritif : Façonnez la pâte en petites boulettes fermes à la main ou roulez-les légèrement dans un voile de farine de manioc avant de servir sur des piques.
• En entrée : Servez en dôme ou dans la coque des avocats vidés, accompagné de pain grillé ou de tranches de manioc/patate douce vapeur.