VOL-AU-VENT

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les croûtes feuilletées :

• 500 g de pâte feuilletée pur beurre (faite maison ou commandée chez le boulanger)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)

Pour la garniture traditionnelle :

• 350 g de blancs de volaille (poulet ou dinde) coupés en dés
• 200 g de champignons de Paris émincés
• 1 échalote ciselée
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 40 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche épaisse ou liquide entière
• 1 filet de jus de citron
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée

Fabrication des croûtes (bouchées)

1. Découpe : Étalez la pâte feuilletée sur 4 à 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé ou rond de 8 à 10 cm, découpez 8 disques.
2. Évidage des anneaux : Gardez 4 disques pleins pour les bases. Sur les 4 disques restants, évidez le centre avec un emporte-pièce plus petit (environ 5 à 6 cm) pour créer 4 anneaux et 4 petits disques (qui serviront de chapeaux).
3. Montage : Piquez les bases à la fourchette sans toucher les bords. Humidifiez légèrement le pourtour au pinceau avec un peu d’eau, puis collez un anneau de pâte sur chaque base sans déborder.
4. Dorure : Badigeonnez le dessus des anneaux et des chapeaux avec le mélange jaune d’œuf/lait, en évitant absolument de faire couler la dorure sur les tranches (cela bloquerait le feuilletage).
5. Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 18 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien haute et dorée. Si le fond intérieur a gonflé, tassez-le délicatement avec une cuillère dès la sortie du four.

Préparation de la garniture

1. Sauter la garniture : Faites revenir les champignons dans une poêle avec 10 g de beurre et un filet de citron jusqu’à évaporation de l’eau. Dans une autre sauteuse, faites dorer les dés de volaille et l’échalote avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Réservez.
2. Sauce suprême : Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre restants, ajoutez la farine d’un coup et mélangez 1 minute à feu moyen pour former un roux blanc. Versez le bouillon de volaille tiède progressivement en fouettant vivement. Laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux.
3. Liaison : Hors du feu, incorporez la crème, une pincée de muscade, du sel et du poivre.
4. Mélange : Ajoutez les morceaux de poulet et les champignons dans la sauce, puis laissez mijoter 3 minutes à feu très doux pour bien enrober l’ensemble.

Dressage

1. Remplissez généreusement chaque croûte encore tiède avec la garniture bien chaude.
2. Posez le chapeau feuilleté dessus de biais.
3. Servez immédiatement pour conserver le croustillant de la pâte.

Souhaitez-vous adapter cette garniture à une version marine (fruits de mer, quenelles de brochet) ou végétarienne ?