jarret d’agneau braisés lentement aux figues

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 jarrets d’agneau (souris d’agneau bien charnues)
• 8 à 10 figues séchées moelleuses (ou figues fraîches fermes selon la saison)
• 2 gros oignons jaunes émincés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 carottes coupées en rondelles épaisses
• 250 ml de vin rouge corsé (ou de bouillon de bœuf si sans alcool)
• 400 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 2 branches de thym frais et 2 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

1. Saisir la viandePréchauffez votre four à 150°C. Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Salez et poivrez généreusement les jarrets. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
2. Faire suer les aromatesDans la même cocotte, baissez à feu moyen. Ajoutez les oignons et les rondelles de carottes avec une pincée de sel. Laissez suer 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporez l’ail écrasé et le concentré de tomate, puis mélangez pendant 1 minute.
3. Déglacer et monter la sauceVersez le vin rouge (ou le premier verre de bouillon) pour déglacer en raclant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié (environ 3 à 4 minutes). Ajoutez le miel, le bâton de cannelle, l’étoile de badiane, le thym et le laurier.
4. Mouiller et enfournerRemettez les jarrets dans la cocotte avec le jus qu’ils ont rendu. Versez le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur de la viande. Portez à légers frémissements. Couvrez la cocotte hermétiquement et enfournez pour 2 heures.
5. Ajouter les figuesSortez la cocotte du four, retournez délicatement les jarrets et disposez les figues tout autour dans le jus. Si vous utilisez des figues séchées entières, arrosez-les bien de sauce. Couvrez à nouveau et remettez au four pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la viande se détache presque de l’os à la fourchette.
6. Finitions du jusSortez les jarrets et les figues avec précaution pour ne pas les abîmer. Si la sauce est encore trop liquide, posez la cocotte sur le feu vif pendant 5 à 7 minutes pour la faire réduire et la rendre sirupeuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Accompagnements idéaux

• Une purée maison onctueuse de patates douces ou de pommes de terre au beurre demi-sel.
• Une semoule fine aux éclats d’amandes torréfiées.
• De la polenta crémeuse au parmesan pour napper généreusement de jus réduit.