Recette de l’Osso Buco : Un Plat Italien Traditionnel

Ingrédients :

• 4 tranches de jarret de veau avec os (environ 3-4 cm d’épaisseur)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon moyen, haché finement
• 2 carottes moyennes, coupées en petits dés
• 2 branches de céleri, coupées en petits dés
• 200 ml de vin blanc sec
• 400g de tomates concassées (en boîte)
• 200 ml de bouillon de veau ou de poulet
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins de thym frais
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la Gremolata (garniture facultative mais recommandée) :

• Zeste d’un citron non traité, haché finement
• 1 gousse d’ail, dégermée et hachée finement
• 2 cuillères à soupe de persil frais, haché

Instructions :

1. Préparation de la viande : Entaillez légèrement le pourtour des tranches de jarret de veau à plusieurs endroits pour éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux côtés de la viande. Saupoudrez la farine sur les tranches de veau et enrobez-les bien, en tapotant pour retirer l’excédent.
2. Saisie de la viande : Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand la matière grasse est chaude, ajoutez les tranches de veau et faites-les dorer de tous les côtés jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Retirez la viande de la cocotte et réservez.
3. Préparation de la base : Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez ensuite les dés de carottes et de céleri et faites-les suer pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres.
4. Déglacage et cuisson : Versez le vin blanc dans la cocotte et portez à ébullition, en raclant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
5. Ajout des ingrédients : Remettez les tranches de veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de veau, la feuille de laurier et le thym. Assaisonnez de sel et de poivre. Le liquide doit recouvrir presque entièrement la viande. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu plus de bouillon ou d’eau.
6. Mijotage : Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2 heures, voire 2h30, en retournant la viande à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os. La sauce doit avoir épaissi.
7. Préparation de la Gremolata (pendant le mijotage) : Mélangez le zeste de citron, l’ail haché et le persil haché dans un petit bol.
8. Service : Retirez la feuille de laurier et les brins de thym avant de servir. Servez l’Osso Buco chaud, généreusement arrosé de sa sauce et parsemé de Gremolata juste avant de déguster. Traditionnellement, l’Osso Buco est accompagné de risotto à la milanaise (safrané) ou de polenta.