filet mignon de porc sauce moutarde et purée de pomme de terre

oici la recette complète pour 4 personnes, associant un filet mignon fondant, une sauce onctueuse relevée à la moutarde et une purée maison au beurre.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le filet mignon et sa sauce :

• 1 filet mignon de porc (environ 600 à 700 g)
• 2 échalotes finement émincées
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (en grains)
• 20 cl de crème fraîche épaisse ou liquide entière
• 10 cl de bouillon de volaille (ou 10 cl de vin blanc sec)
• 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la purée maison :

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Mona Lisa ou Agria)
• 60 g de beurre doux bien froid coupé en dés
• 15 à 20 cl de lait entier tiède
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre blanc

Préparation

1. La purée de pommes de terre

1. Cuisson : Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance).
2. Écrasement : Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les 1 minute sur feu doux pour faire évaporer l’excédent d’eau. Passez-les au presse-purée au-dessus de la casserole (évitez le mixeur plongeant qui rend la purée collante).
3. Finition : Incorporez le beurre froid en parcelles en mélangeant vigoureusement au fouet ou à la spatule. Versez ensuite le lait tiède progressivement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonnez de muscade, sel et poivre. Réservez au chaud à feu très doux (ou au bain-marie).

2. Le filet mignon de porc

1. Saisie : Coupez le filet mignon en médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Dans une sauteuse ou une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-vif. Déposez les médaillons et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
2. Cuisson à cœur : Baissez le feu, couvrez et laissez cuire encore 5 à 6 minutes pour garder la viande tendre et légèrement rosée. Débarrassez la viande sur une assiette et couvrez-la de papier aluminium pour la laisser reposer.

3. La sauce moutarde

1. Déglacage : Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer 2 minutes dans les sucs de cuisson. Déglacez avec le bouillon de volaille (ou le vin blanc) en frottant le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif.
2. Liaison : Baissez à feu doux, incorporez les deux moutardes et la crème fraîche. Fouettez doucement et laissez mijoter 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
3. Assemblage : Remettez les médaillons de porc et leur jus de repos dans la sauce pendant 1 minute à feu très doux pour les réchauffer sans faire bouillir la crème.

Dressage

Déposez une généreuse cuillère de purée sur chaque assiette en créant un creux au centre. Disposez 2 à 3 médaillons de filet mignon à côté, puis nappez généreusement la viande avec la sauce moutarde chaude. Parsemez d’un peu de persil plat ou de ciboulette ciselée pour la touche finale.