une terrine de saumon à la mangue

Cette terrine sans cuisson associe la douceur acidulée de la mangue à la texture fondante du saumon frais et du saumon fumé. Fraîche, colorée et graphique à la découpe, elle se prépare idéalement la veille.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 400 g de filet de saumon frais (très frais, sans peau ni arêtes)
• 200 g de saumon fumé en tranches
• 2 mangues bien mûres mais fermes
• 250 g de mascarpone ou de fromage frais (type Philadelphia)
• 15 cl de crème liquide entière
• 4 feuilles de gélatine (environ 8 g)
• 1 citron vert (jus et zeste râpé)
• 1 bouquet d’aneth frais (ou ciboulette)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Cuisson et préparation du saumon

1. Pochez les pavés de saumon frais 6 à 8 minutes dans un court-bouillon frémissant (ou à la vapeur).
2. Laissez-le refroidir complètement, puis émiettez-le grossièrement à la fourchette en vérifiant qu’il ne reste aucune arête.

2. Découpe des garnitures

1. Pelez les mangues. Taillez une mangue en fines lamelles régulières (pour le montage) et coupez la seconde en petits dés réguliers.
2. Découpez la moitié du saumon fumé en fines lanières (le reste servira pour tapisser ou intercaler).

3. Préparation de la crème de liaison

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
2. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole sans la faire bouillir. Hors du feu, essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la au fouet dans la crème chaude jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir.
3. Dans un saladier, fouettez le mascarpone (ou fromage frais) avec le jus et le zeste du citron vert, l’aneth haché, le piment d’Espelette, une pincée de sel et du poivre.
4. Incorporez la crème tiédie au mélange de fromage frais, puis ajoutez le saumon cuit émietté et les dés de mangue. Mélangez délicatement.

4. Montage de la terrine

1. Chemisez un moule à cake (environ 22 à 25 cm) avec du film étirable en laissant largement dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
2. Déposez une première couche de crème au saumon dans le fond.
3. Intercalez une rangée de tranches de saumon fumé et une couche de fines lamelles de mangue.
4. Renouvelez l’opération en tassant légèrement entre chaque couche pour éviter les poches d’air, en terminant par une couche de préparation au saumon.
5. Rabattez le film étirable sur le dessus.

5. Prise au frais et service

• Placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit (12 heures).
• Pour servir, ouvrez le film protecteur, retournez la terrine sur un plat de service, retirez délicatement le film étirable, puis tranchez à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement passée sous l’eau chaude.

Astuce dressage

Servez frais avec un trait de vinaigre de fruit de la passion (ou une réduction de jus de mangue et citron vert), quelques baies roses concassées et des tranches de pain de seigle ou de campagne grillées.