Recette traditionnelle du migan de fruit à pain (ou miguan)

préparé ici avec des salaisons de porc.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 fruit à pain bien vert et ferme (environ 1 kg)
• 350 g de salaison (queue de cochon, lard salé ou groin)
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 à 4 branches de cive (ou oignons nouveaux) ciselées
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de bois d’Inde (ou 2 pincées de bois d’Inde moulu)
• 1 piment végétarien haché (pour le parfum)
• 1 piment fort entier (sans le percer)
• Le jus d’un demi-citron vert
• 2 c. à soupe d’huile (ou d’huile roucou)
• Poivre du moulin (attention au sel, la salaison apporte déjà beaucoup)

Préparation

1. Dessaler la viande : Coupez la queue ou le lard en tronçons. Faites-les bouillir dans une casserole d’eau pendant 20 minutes. Égouttez, renouvelez l’eau et faites bouillir à nouveau 15 à 20 minutes pour retirer l’excédent de sel tout en précuisant la viande. Égouttez et réservez.
2. Préparer le fruit à pain : Pelez le fruit à pain (enduisez vos mains d’un peu d’huile si la sève colle). Coupez-le en quatre, retirez le cœur spongieux central, puis détaillez la chair en cubes moyens d’environ 3 cm.
3. Faire revenir la garniture aromatique : Dans une cocotte ou faitout à fond épais, faites chauffer l’huile. Faites dorer les morceaux de salaison pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l’oignon, la cive, l’ail, le piment végétarien, le thym et le bois d’Inde. Faites suer 2 minutes jusqu’à ce que les arômes se libèrent.
4. Cuisson : Ajoutez les morceaux de fruit à pain dans la cocotte. Mélangez bien pour les enrober des épices et des sucs de viande pendant 1 à 2 minutes. Mouillez avec de l’eau tiède à hauteur (le liquide doit arriver juste au niveau des morceaux). Poivrez. Déposez délicatement le piment fort entier sur le dessus.
5. Mijotage : Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 30 à 40 minutes. Le fruit à pain doit devenir très tendre.
6. Donner la texture « migan » : Retirez délicatement le piment fort pour ne pas l’éclater. À l’aide du dos d’une cuillère en bois ou d’un presse-purée manuel, écrasez une partie des morceaux de fruit à pain directement dans la cocotte pour lier le jus. Vous devez obtenir une consistance onctueuse, semi-écrasée, avec encore des morceaux entiers fondants.
7. Finition : Arrosez avec le jus de citron vert, rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire, et remettez le piment sur le dessus avant de servir bien chaud.