Un risotto crémeux à la tomate associe l’onctuosité de l’amidon du riz rond à l’acidité équilibrée d’un coulis de tomate maison et la douceur de tomates cerises confites.
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 400 g de pulpe de tomates concassées ou coulis de bonne qualité
- 250 g de tomates cerises
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- 1 échalote (ou un demi-oignon blanc) émincée
- 2 gousses d’ail hachées
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
- 40 g de beurre bien froid
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel et poivre du moulin
1.Confire les tomates cerises :À réaliser en amont pour le dressage.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les tomates cerises entières, une pincée de sel, une pincée de sucre et une gousse d’ail écrasée. Laissez-les rôtir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau se ride et commence à caraméliser. Réservez au chaud.
2.Suer la garniture aromatique :
Dans une sauteuse large ou une cocotte, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote émincée et la seconde gousse d’ail hachée. Faites suer 2 à 3 minutes sans coloration jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3.Nacrer le riz et déglacer :
Versez le riz dans la sauteuse. Remuez constamment pendant 2 minutes à feu moyen : les grains doivent devenir translucides avec un cœur blanc nacré. Versez le vin blanc sec et remuez jusqu’à absorption complète de l’alcool.
4.Cuire par absorption avec la tomate et le bouillon :Compter 16 à 18 minutes de cuisson.
Incorporez la pulpe de tomate concassée, puis baissez à feu doux. Versez ensuite le bouillon de légumes bien chaud, louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en rajouter. Remuez régulièrement mais délicatement pour libérer l’amidon sans briser les grains.
5.Monter au beurre et au parmesan (Mantecatura) :
Retirez la casserole du feu dès que le riz est al dente. Ajoutez immédiatement le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez vivement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture fluide et crémeuse (all’onda). Couvrez 2 minutes pour reposer.
6.Dresser et servir :
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes. Disposez sur le dessus les tomates cerises confites, quelques feuilles de basilic frais, un tour de moulin à poivre et éventuellement quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Servez immédiatement.
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