jarret d’agneau avec purée de pomme de terre crémeuse

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les jarrets d’agneau confits :

• 4 souris (jarrets) d’agneau
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 gros oignon émincé
• 4 gousses d’ail en chemise écrasées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 250 ml de vin rouge corsé (ou de bouillon de bœuf)
• 500 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf chaud
• 2 branches de romarin frais et 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25 g de beurre
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la purée crémeuse :

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria ou Monalisa)
• 120 g de beurre doux ou demi-sel bien froid, coupé en dés
• 150 ml de crème liquide entière chaude
• 100 ml de lait entier chaud
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre blanc

Préparation des jarrets d’agneau

1. Coloration : Salez et poivrez généreusement les jarrets. Dans une cocotte en fonte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Déposez les jarrets et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes pour obtenir une belle croûte caramélisée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
2. Garniture aromatique : Baissez à feu moyen, ajoutez l’oignon émincé, les rondelles de carottes et les gousses d’ail écrasées dans les sucs de cuisson. Faites suer 5 minutes sans brûler. Incorporez le concentré de tomate et la farine, puis remuez vivement pendant 1 minute pour torréfier légèrement.
3. Déglacage et mijotage : Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié (environ 3 à 4 minutes). Replacez les jarrets dans la cocotte, ajoutez le thym, le romarin et le laurier, puis couvrez avec le bouillon chaud jusqu’aux deux tiers de la viande.
4. Cuisson lente : Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum (ou enfournez la cocotte fermée à 150°C) pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit être si tendre qu’elle se détache sans effort de l’os.
5. Finition de la sauce : Retirez délicatement les souris cuites. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire à feu vif 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et brillante.

Préparation de la purée crémeuse

1. Cuisson : Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Déposez-les dans une grande casserole d’eau froide généreusement salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance).
2. Dessèchement : Égouttez soigneusement les pommes de terre. Remettez-les 1 minute dans la casserole encore chaude sur feu très doux en remuant pour évaporer l’excédent d’humidité.
3. Écrasement : Passez les pommes de terre chaudes au moulin à légumes ou au presse-purée manuel directement au-dessus de la casserole (évitez le mixeur plongeant, qui rendrait la purée élastique).
4. Emulsion : Incorporez les dés de beurre froid petit à petit en fouettant énergiquement à la spatule ou au fouet. Versez ensuite progressivement le mélange lait-crème bien chaud jusqu’à obtenir une texture soyeuse et veloutée. Assaisonnez de sel fin, d’un tour de poivre blanc et d’une pointe de muscade.

Dressage

Déposez une belle louche de purée au centre de chaque assiette creuse chaude en creusant un léger puits au dos d’une cuillère. Posez un jarret debout au centre et nappez généreusement la viande et la purée avec la sauce réduite bien chaude.