Cette recette de steak poêlé et sa sauce onctueuse au cognac est un grand classique de la bistronomie, idéale pour enrichir les publications de Sentinelle.
Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Portions : 2 personnes
Ingrédients
- 2 beaux steaks de bœuf (entrecôte, faux-filet ou rumsteck), sortis du réfrigérateur 30 minutes avant
- 2 cuillères à soupe de beurre (réparties)
- 1 cuillère à soupe d’huile au goût neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 échalote, très finement hachée
- 6 cl de Cognac
- 12 cl de crème fraîche épaisse (ou crème liquide entière à 30% de MG)
- 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette (concassé grossièrement)
- Sel fin
- Quelques brins de persil plat ou ciboulette pour le dressage
Préparation
- Assaisonner la viande : Séchez les steaks avec du papier absorbant. Salez généreusement chaque face et pressez le poivre concassé pour le faire adhérer à la chair.
- Saisir les steaks : Faites chauffer une poêle à fond épais (idéalement en fonte) à feu vif. Ajoutez l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Une fois le beurre mousseux, déposez les steaks. Laissez cuire 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante (ajustez selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
- Réserver : Retirez la viande de la poêle, placez-la sur une assiette chaude et couvrez lâchement d’une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer.
- Préparer la base de la sauce : Baissez le feu à moyen. Dans la même poêle avec les sucs de cuisson, ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante et l’échalote hachée. Faites suer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Déglacer au Cognac : Versez le Cognac dans la poêle. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés de la viande. Laissez réduire de moitié (environ 1 minute). Optionnel : vous pouvez flamber le cognac, en faisant très attention à la hotte.
- Lier à la crème : Incorporez la crème fraîche. Mélangez doucement et laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos de la cuillère. Incorporez le jus de viande qui a coulé dans l’assiette de repos des steaks. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
- Dressage : Servez les steaks immédiatement sur des assiettes chaudes, généreusement nappés de la sauce au cognac. Garnissez d’un peu de persil frais.
Conseil d’accompagnement : Ce plat se marie parfaitement avec des frites maison, des pommes de terre grenailles rôties ou des haricots verts croquants
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