fricassée de volaille à l’ancienne

La fricassée de volaille à l’ancienne est un grand classique de la cuisine traditionnelle française. C’est un plat réconfortant où les morceaux de volaille sont d’abord raidis (saisis sans coloration excessive), puis mijotés doucement dans un bouillon crémé, accompagnés d’une garniture de petits oignons glacés et de champignons.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 beau poulet (fermier, découpé en 8 morceaux : cuisses, hauts de cuisse, suprêmes)
• 50 g de beurre + un filet d’huile
• 60 g de farine (pour le roux blanc)
• 1 oignon ciselé
• 1 litre de fond blanc de volaille (chaud de préférence)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 30 cl de crème fraîche épaisse (ou crème fleurette)
• Sel et poivre du moulin

La garniture « à l’ancienne » :

• 200 g de petits oignons blancs (ou oignons grelots)
• 250 g de champignons de Paris émincés ou escalopés
• 1 noisette de beurre et un trait de jus de citron (pour les champignons)
• 1 pincée de sucre (pour glacer les oignons)

Préparation pas à pas

1.Préparer les garnitures :Cuisson séparée des oignons et des champignons.

• Les champignons : Dans une petite casserole, placez les champignons escalopés avec 10 cl d’eau, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel et 20 g de beurre. Laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes, puis réservez.
• Les petits oignons : Faites-les glacer à blanc dans une casserole avec un peu d’eau, une noisette de beurre et une pincée de sucre jusqu’à évaporation complète et légère caramélisation brillante. Réservez.

2.Raidir la volaille :Saisir la viande sans coloration forte.

• Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et un filet d’huile.
• Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et de poivre.
• Faites-les sauter et raidir dans la cocotte (côté peau en premier) sans trop les colorer. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les au chaud.

3.Confectionner le roux et mouiller :La base de la sauce onctueuse.

• Dans la même cocotte (en conservant un peu de sucs), ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer à feu doux sans coloration.
• Singer (saupoudrer la farine par-dessus), mélangez bien et laissez cuire le roux blanc quelques minutes en remuant.
• Versez progressivement le fond blanc de volaille chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

4.Mijoter la volaille :Cuisson lente et maîtrisée.

• Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte avec le bouquet garni.
• Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.

5.Lier la sauce et dresser :La touche finale crémeuse.

• Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et réservez-les au chaud.
• Incorporez la crème fraîche épaisse dans la sauce. Laissez réduire 5 à 8 minutes à découvert pour napper la cuillère.
• Ajoutez les champignons et les petits oignons glacés dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement.
• Remettez le poulet dans la sauce onctueuse pour bien le réchauffer avant de servir.

Conseil du chef

Servez cette fricassée bien chaude accompagnée d’un riz créole, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.