gratin parmentier de poisson à l’anglaise

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour la garniture de poisson :

• 600 g de filets de poisson sans arêtes : mélange idéalement équilibré (300 g de cabillaud ou églefin, 200 g de saumon frais, 100 g de haddock fumé pour la touche authentique)
• 150 g de petits pois (surgelés ou frais)
• 2 œufs durs coupés en quartiers (incontournable dans la version traditionnelle)
• 500 ml de lait entier
• 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre noir

Pour la sauce crémeuse :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 cuillère à café de moutarde anglaise (ou moutarde de Dijon)
• 2 cuillères à soupe de persil plat et/ou d’aneth hachés
• Sel et poivre blanc

Pour la purée et la croûte dorée :

• 900 g de pommes de terre à purée (bintje, monalisa)
• 50 g de beurre
• 60 ml de lait tiède ou de crème liquide
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 60 g de cheddar affiné râpé (ou emmental)

Préparation

1. Préparer la puréeÉpluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien, puis écrasez-les au presse-purée avec les 50 g de beurre, le lait tiède, la muscade, du sel et du poivre. Réservez au chaud.
2. Pocher le poissonVersez les 500 ml de lait dans une sauteuse avec la feuille de laurier et quelques grains de poivre. Déposez-y les morceaux de poisson coupés en gros dés (environ 3 à 4 cm). Portez à frémissement très doux pendant 4 à 5 minutes. Retirez délicatement le poisson à l’écumoire et réservez-le. Conservez le lait de pochage chaud en retirant le laurier et le poivre.
3. Réaliser la sauceFaites fondre les 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 1 minute pour former un roux blond. Versez progressivement le lait de pochage chaud sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux, puis incorporez la moutarde, le persil et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Assembler le platPréchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Dans un grand plat à gratin, répartissez les dés de poisson, les petits pois crus et les quartiers d’œufs durs. Nappez généreusement avec la sauce veloutée, puis mélangez très délicatement pour enrober sans briser le poisson.
5. Recouvrir et gratinerDéposez la purée à la cuillère par-dessus, puis étalez-la délicatement. Striez la surface avec les dents d’une fourchette (ce qui favorise le croustillant) et parsemez avec le cheddar râpé.
6. CuissonEnfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les côtés et que le dessus soit bien doré et gratiné. Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud avec une salade verte croquante.