joue de bœuf confite au porto et purée de cèleri

Voici une recette savoureuse et raffinée de joue de bœuf confite au porto et sa purée de cèleri fondante. La cuisson lente permet d’obtenir une viande extrêmement tendre qui fond dans la bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les joues de bœuf :

• 4 joues de bœuf (parées et nettoyées)
• 50 cl de porto (rouge ou blanc, de préférence un porto tawny ou ruby de qualité)
• 30 cl de bouillon de bœuf
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de beurre)
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel et poivre du moulin

Pour la purée de cèleri :

• 1 boule de cèleri-rave (environ 800 g)
• 2 pommes de terre (pour lier et apporter de la douceur)
• 20 cl de crème fraîche entière (ou de lait entier)
• 30 g de beurre
• Une pincée de noix de muscade
• Sel et poivre

Préparation (Temps de cuisson : env. 3h)

1. La marinade et la viande

1. Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive (ou le saupoudrage de beurre) à feu vif. Faites colorer les joues de bœuf sur toutes leurs faces. Retirez-les et réservez-les.
2. Faire suer les légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles et l’ail écrasé. Laissez colorer légèrement pendant 5 minutes.
3. Lier la sauce : Saupoudrez les légumes d’une cuillère à soupe de farine, mélangez bien pendant 1 minute.
4. Déglacer au porto : Remettez les joues de bœuf dans la cocotte, puis versez le porto et le bouillon de bœuf. Ajoutez le bouquet garni, salez (légèrement) et poivrez.
5. Laisser confire : Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement. Enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant 3 heures minimum (ou laissez mijoter à feu très doux sur le feu). La viande doit être si tendre qu’elle se détache à la cuillère.

2. La purée de cèleri

1. Éplucher et couper : Pendant que la viande confit, épluchez le cèleri-rave et les pommes de terre. Coupez-les en cubes réguliers.
2. Cuire : Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
3. Mixer : Égouttez soigneusement les légumes. Passez-les au presse-purée ou mixez-les finement avec le beurre et la crème fraîche.
4. Assaisonner : Incorporez la noix de muscade râpée, ajustez le sel et le poivre selon vos goûts. Gardez au chaud.

3. Finitions et dressage

1. Réduire la sauce : En fin de cuisson de la viande, sortez les joues de bœuf de la cocotte et gardez-les au chaud. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert sur feu vif pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante et brillante.
2. Dresser : Déposez une belle portion de purée de cèleri bien chaude au centre de l’assiette. Placez une joue de bœuf confite par-dessus et nappez généreusement avec la sauce au porto réduite.

💡 Astuce du chef : Ce plat est encore meilleur préparé la veille ! Réchauffez-le doucement à feu doux dans sa cocotte avant de servir, les saveurs n’en seront que plus développées.