Recette de Boudin Cocktail au Poulet Fumé

Boudin Cocktail au Poulet Fumé

Ingrédients

Pour la farce :

• 500 g de chair de poulet fumé (ou poulet boucané), mixée grossièrement
• 15 tranches de pain de mie sans la croûte (ou du pain rassis)
• 2 oignons
• 4 branches de persil frais
• Quelques branches de thym frais
• 4 piments végétariens (sans les graines pour moins de piquant)
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 cuillères à café de poudre de bois d’Inde (piment de la Jamaïque)
• 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu
• Pâte de piment fort (selon votre goût, facultatif)
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Boyaux de porc (calibre fin, environ 2 mètres)

Pour le bouillon de cuisson :

• Les pelures et parures des oignons et du persil
• 1 feuille de laurier
• Quelques grains de poivre noir
• Gros sel

Préparation

1. Préparation de la farce :

• Faites tremper les boyaux dans un grand bol d’eau froide avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour les dessaler et les assouplir.
• Dans un mixeur, hachez finement les oignons, le persil, le thym et les piments végétariens.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir ce mélange d’aromates pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé.
• Pendant ce temps, trempez rapidement le pain de mie dans un peu d’eau ou de lait, puis pressez-le fermement pour en retirer l’excédent de liquide.
• Dans un grand saladier, mélangez le poulet fumé mixé, le pain essoré, et le mélange d’aromates cuit.
• Ajoutez les épices : bois d’Inde, clou de girofle, sel, poivre et la pâte de piment fort si vous en utilisez. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une farce homogène. Vous pouvez goûter et rectifier l’assaisonnement.

2. Remplissage des boyaux (embossage) :

• Rincez soigneusement les boyaux à l’eau claire, à l’intérieur et à l’extérieur.
• Fixez une extrémité du boyau sur le bec d’un entonnoir (ou l’embout de votre poussoir à saucisse). Faites un nœud solide à l’autre extrémité du boyau.
• Remplissez le boyau avec la farce, en la tassant doucement pour éviter les bulles d’air, mais sans trop le tendre pour ne pas qu’il éclate à la cuisson.
• Une fois le boyau rempli, formez des petits boudins de la taille souhaitée (environ 5-7 cm pour une version cocktail) en pinçant et en tournant le boyau sur lui-même, ou en le ficelant avec de la ficelle de cuisine.

3. Cuisson des boudins :

• Dans une grande casserole ou une cocotte, préparez le bouillon de cuisson. Portez à ébullition un grand volume d’eau avec les pelures d’oignons, les tiges de persil, la feuille de laurier, les grains de poivre et une bonne pincée de gros sel.
• Une fois que le bouillon bout, baissez le feu au minimum. L’eau doit être frémissante mais ne plus jamais bouillir (c’est le secret pour que les boudins n’éclatent pas).
• Plongez délicatement vos chapelets de boudins dans l’eau frémissante. Laissez-les pocher pendant environ 20 à 25 minutes.
• Pour vérifier la cuisson, piquez un boudin avec une aiguille fine. Si un liquide clair et un peu gras s’en écoule (et non de l’eau rosée), ils sont cuits.

4. Finition et service :

• Retirez délicatement les boudins du bouillon et laissez-les refroidir quelques instants sur une grille.
• Vous pouvez les servir tels quels, tièdes.
• Pour un côté plus croustillant et gourmand, faites-les dorer quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile juste avant de servir.