Brandade de Morue

Les Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

• 500 g de morue salée (ou cabillaud salé)
• 400 g de pommes de terre (type Bintje ou à purée)
• 20 cl d’huile d’olive de bonne qualité
• 15 cl de lait entier
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin (pas de sel, la morue l’est déjà assez !)
• Optionnel : Un peu de persil plat haché pour la finition.

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👨‍🍳 La Préparation

1. Le dessalage (Étape cruciale !)

La veille (ou au moins 12h avant), plongez la morue dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut. Changez l’eau 3 à 4 fois.

2. La cuisson du poisson et des pommes de terre

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Pendant ce temps, mettez la morue dans une casserole d’eau froide avec le laurier. Portez à frémissement (ne pas faire bouillir !) et laissez pocher environ 10 minutes.
• Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez la chair à la main ou à la fourchette.

3. L’assemblage

• Réduisez les pommes de terre en purée (au presse-purée, surtout pas de mixeur pour éviter l’effet « élastique »).
• Dans une sauteuse à feu très doux, mélangez la morue effeuillée et la purée.
• Écrasez les gousses d’ail et ajoutez-les.

4. Le « montage » à l’huile et au lait

C’est ici que l’on crée l’émulsion :

• Faites chauffer légèrement l’huile d’olive d’un côté et le lait de l’autre.
• Ajoutez alternativement un filet d’huile et un filet de lait tout en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois.
• Continuez jusqu’à obtenir une texture souple, crémeuse et homogène. Poivrez généreusement.