Recette du Tournedos Rossini Classique

Le Tournedos Rossini est un plat sophistiqué qui marie la tendreté du bœuf, la richesse du foie gras, le parfum de la truffe et l’onctuosité d’une sauce au Madère.

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 tournedos de bœuf (filet mignon de 150-180g chacun)
• 2 tranches de foie gras frais de canard (environ 2 cm d’épaisseur)
• 2 tranches de pain de mie (légèrement plus grandes que les tournedos)
• 1 truffe noire fraîche (ou en conserve de bonne qualité), coupée en fines lamelles
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 10 cl de Madère (ou de Porto)
• 10 cl de fond de veau (maison ou préparé)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparation de la base :
   • Découpez deux disques dans les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce, à la taille de vos tournedos.
   • Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et dorez les disques de pain de mie sur les deux faces jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réservez au chaud sur du papier absorbant.
2. Cuisson de la viande :
   • Salez et poivrez les tournedos sur les deux faces.
   • Dans la même poêle, chauffez le reste du beurre avec l’huile à feu vif.
   • Déposez les tournedos et saisissez-les : environ 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante (ajustez selon votre goût). Pensez à bien « mouiller » (arroser) la viande avec le beurre de cuisson.
   • Retirez la viande, enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes sur une assiette chaude (étape cruciale pour la tendreté).
3. Cuisson du foie gras :
   • Assaisonnez les tranches de foie gras.
   • Dans une petite poêle très chaude (sans matière grasse), saisissez les tranches de foie gras environ 1 minute à 1 minute 30 par face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées mais encore fondantes à cœur. Réservez sur du papier absorbant.
4. Préparation de la sauce au Madère :
   • Déglacez la poêle de cuisson de la viande (en ayant jeté l’excès de gras si nécessaire) avec le Madère. Grattez bien les sucs.
   • Ajoutez le fond de veau et laissez réduire la sauce à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Incorporez une noix de beurre froid hors du feu pour la faire briller. Salez et poivrez si nécessaire.
5. Montage (Dressage) :
   • Sur des assiettes chaudes, déposez un crouton de pain grillé.
   • Placez un tournedos par-dessus.
   • Ajoutez la tranche de foie gras poêlé sur la viande.
   • Disposez délicatement les lamelles de truffe noire au sommet.
   • Nappez généreusement l’ensemble avec la sauce au Madère bien chaude.

Servir immédiatement, accompagné par exemple d’une mousseline de pommes de terre ou de haricots verts frais.