Short Ribs braisés sur purée

Short Ribs Braisés (Pour 4 personnes)

Ingrédients

• 1,5 kg de short ribs de bœuf (coupés en portions)
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 gros oignon, émincé
• 2 carottes, coupées en rondelles
• 2 branches de céleri, émincées
• 4 gousses d’ail, écrasées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 500 ml de vin rouge sec (type Cabernet ou Merlot)
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 2 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin

Préparation (Cuisson lente)

1. Saisir la viande : Préchauffez votre four à 150°C. Asséchez les short ribs avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les généreusement. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile à feu vif. Saisissez la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (environ 2-3 minutes par face). Retirez la viande et réservez-la.
2. Le nid aromatique : Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Faites suer pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis remuez pendant 2 minutes pour faire torréfier le concentré.
3. Déglacer : Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le vin de moitié.
4. Le braisage : Remettez les short ribs (et leur jus) dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et enfournez pour 3h à 3h30. La viande doit être ultra-tendre.
5. La sauce : Retirez la viande délicatement. Filtrez le jus de cuisson au tamis en pressant les légumes pour en extraire les saveurs (ou gardez-les si vous aimez l’accompagnement). Faites réduire ce jus à feu vif dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse et nappante.

🥔 La Purée de Pommes de Terre Maison

Pour contraster avec la richesse de la viande, on part sur une purée de pommes de terre ultra-crémeuse et bien beurrée.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre (type Bintje ou Yukon Gold), pelées et coupées en morceaux
• 150 g de beurre doux (froid, coupé en dés)
• 150 ml de lait entier ou de crème liquide chaude
• Une pincée de noix de muscade (optionnel)
• Sel et poivre blanc

Préparation

1. Cuisson : Placez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20-25 minutes (la pointe d’un couteau doit y entrer comme dans du beurre).
2. Écraser : Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée (évitez le mixeur, qui rend la purée élastique).
3. Lier : Incorporez le beurre froid morceau par morceau en remuant vigoureusement à la spatule pour créer une émulsion. Ajoutez ensuite le lait chaud petit à petit jusqu’à la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et une touche de muscade.

🧑‍🍳 Dressage

Dans une assiette creuse, déposez une belle généreuse de purée chaude. Formez un léger puits au centre, déposez-y un morceau de short rib bien brillant, puis nappez généreusement le tout avec la sauce réduite. Vous pouvez ajouter un éclat de persil frais ou de ciboulette pour la touche de couleur.

Bon appétit !