filet de bœuf farci aux herbes et à l’ail, accompagné de sa sauce au jus réduit.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la viande et la farce :

• 800 g de filet de bœuf (en un seul morceau, ficelé ou prêt à être ouvert en portefeuille)
• 1 bouquet de persil plat frais
• 1/2 bouquet de ciboulette ou de thym frais
• 4 gousses d’ail hachées finement
• 30 g de chapelure (ou de parmesan râpé pour plus de gourmandise)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce au jus réduit :

• 20 cl de fond de veau (ou bouillon de bœuf concentré)
• 10 cl de vin rouge (optionnel, sinon remplacer par du bouillon)
• 1 échalote ciselée
• 20 g de beurre froid coupé en dés
• 1 brin de thym

Préparation

1. Préparer la farce aux herbes

1. Hachez finement le persil, la ciboulette (ou le thym) et l’ail.
2. Dans un bol, mélangez les herbes, l’ail, la chapelure et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte souple. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

2. Farcir et ficeler le filet

1. Ouvrez le filet de bœuf dans la longueur en portefeuille (sans couper jusqu’au bout) pour l’étaler à plat.
2. Répartissez la farce aux herbes sur toute la surface intérieure.
3. Roulez le filet sur lui-même bien serré, puis ficelez-le à l’aide de ficelle de cuisine pour maintenir la forme pendant la cuisson. Assaisonnez l’extérieur de sel et de poivre.

3. Cuisson de la viande

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une poêle allant au four (ou une sauteuse), faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez le filet 2 minutes par face pour bien le dorer.
3. Transférez le filet au four et laissez cuire 15 à 18 minutes pour une cuisson saignante à point (ajustez selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
4. Retirez le filet de la poêle, déposez-le sur une planche, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 8 à 10 minutes pour que la viande détende ses sucs.

4. Réaliser la sauce

1. Dans la même poêle de cuisson de la viande (en gardant les sucs), faites revenir l’échalote à feu moyen pendant 2 minutes.
2. Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
3. Ajoutez le fond de veau et le brin de thym. Laissez frémir 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
4. Hors du feu, incorporez les dés de beurre froid en fouettant doucement pour lier et faire briller la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Service

Retirez la ficelle du filet de bœuf, découpez-le en tranches épaisses pour faire apparaître le cœur farci aux herbes, et servez nappé de sauce chaude. S’accompagne parfaitement d’une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou de légumes rôti au four.