Ingrédients (pour environ 20 choux ou 10 éclairs)
- Eau : 125 ml (ou 60 ml d’eau + 65 ml de lait pour plus de moelleux)
- Beurre doux : 50 g (coupé en dés)
- Farine T55 : 75 g (tamisée)
- Œufs : 2 gros (environ 100 à 110 g battus)
- Sucre : 1 cuillère à café
- Sel : 1 pincée
Préparation
- Chauffer la base : Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen. Dès que le beurre est complètement fondu et que le liquide bout, retirez immédiatement du feu.
- Dessécher la panade : Versez la farine en une seule fois. Mélangez vivement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment : la pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois et laisser une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
- Tiédir la pâte : Transférez la pâte dans un cul-de-poule et remuez-la pendant 1 minute pour faire baisser la température (afin de ne pas cuire les œufs à l’étape suivante).
- Incorporer les œufs : Battez les œufs en omelette. Incorporez-les progressivement, en 3 ou 4 fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Attendez que la pâte ait entièrement absorbé l’œuf avant d’en reverser. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante, et qu’elle forme un ruban ou une « crête de coq » en soulevant la spatule.
- Dresser : Remplissez une poche munie d’une douille unie (10 à 12 mm) et pochez des dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm. Lissez la pointe des choux avec le dos d’une fourchette légèrement trempée dans l’eau.
- Cuire : Enfournez à 180°C (chaleur statique) pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes pour éviter qu’ils ne retombent. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir (crème pâtissière, chantilly ou glace).
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