Boudin de cochon

Ingrédients

Pour la farce et l’appareil :

• 1 litre de sang de porc frais (avec un filet de vinaigre pour éviter qu’il ne fige)
• 2 à 3 mètres de boyaux de porc (chaudins)
• 400 g de pain rassis
• 300 g de gras de porc (lard gras ou panne de porc)
• 1 bouquet d’oignons-pays (cives)
• 2 gros oignons jaunes
• 5 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 4 à 5 branches de thym frais
• 3 à 4 feuilles de bois d’Inde (ou 1 cuillère à café de 4-épices en poudre)
• 1 à 2 piments végétariens (et 1 piment fort entier pour le goût sans brûler)
• 15 à 20 cl d’huile végétale
• Sel, poivre du moulin

Pour le lavage des boyaux et le court-bouillon :

• 3 à 4 citrons verts
• Gros sel, vinaigre blanc
• Pour l’eau de cuisson : thym, bois d’Inde, cive, sel, 1 piment fort entier

1.Nettoyer les boyaux :Étape indispensable pour éliminer toute odeur.

1. Rincez longuement les boyaux à l’eau froide, à l’extérieur comme à l’intérieur en les faisant glisser sur le robinet.
2. Frottez-les délicatement avec du gros sel, le jus de citron vert et un peu de vinaigre blanc.
3. Rincez abondamment à l’eau claire et laissez tremper dans un bol d’eau citronnée jusqu’au moment d’embosser.

2.Préparer le pain et la garniture aromatique :

1. Faites tremper le pain rassis dans de l’eau tiède ou un peu de bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé, puis pressez-le fermement entre vos mains pour essorer l’excédent d’eau.
2. Hachez très finement les cives, oignons, l’ail, le persil, le thym émietté et les piments végétariens.
3. Coupez le gras de porc en tout petits dés (mirepoix très fine).

3.Cuire les aromates et lier l’appareil :

1. Dans une grande sauteuse, faites fondre le gras de porc avec l’huile à feu moyen-doux.
2. Ajoutez le hachis d’aromates (cives, oignon, ail, persil, thym, bois d’Inde en poudre). Laissez suer 10 à 15 minutes sans coloration : le mélange doit être fondant et très parfumé.
3. Incorporez le pain essoré et écrasez-le à la spatule en remuant sur feu doux pendant 5 minutes pour bien amalgamer les saveurs. Retirez du feu et laissez tiédir.
4. Passez le sang au chinois pour retirer d’éventuels caillots, puis versez-le progressivement dans la préparation tiédie en fouettant vivement. Salez et poivrez généreusement (le boudin absorbe beaucoup le sel à la cuisson).

4.Embosser les boudins :Ne serrez pas trop la farce pour éviter l’éclatement.

1. Nouez une extrémité du boyau avec du fil de cuisine.
2. À l’aide d’un entonnoir à boudin ou d’une poche à douille, remplissez le boyau sans trop tasser (le mélange gonfle légèrement à la cuisson).
3. Pincez et ficelez à intervalles réguliers (tous les 8 à 10 cm) pour former les portions, sans couper le boyau.

5.Pocher à frémissement :Ne jamais laisser bouillir.

1. Faites chauffer un grand faitout d’eau salée avec thym, feuilles de bois d’Inde, tiges de cive et le piment fort entier (attention à ne pas percer le piment).
2. Portez l’eau à 80°C – 85°C (eau tout juste frémissante, sans gros bouillons).
3. Plongez délicatement les boudins. Laissez pocher pendant 20 à 25 minutes.
4. Test de cuisson : Piquez un boudin avec une aiguille fine : si le liquide qui s’échappe est transparent et huileux, le boudin est cuit ; si une goutte rouge ou rosée sort, prolongez la cuisson de quelques minutes.
5. Retirez délicatement à l’écumoire et égouttez sur un linge ou une grille.

Astuces de réussite

• La température de cuisson : Une eau à ébullition fait éclater les boyaux instantanément. Maintenez toujours un feu très doux, à la limite du frémissement.
• Le repos : Le boudin créole est encore meilleur dégusté tiède après un temps de repos, ou réchauffé doucement à la vapeur le lendemain.