Jambon créole au Rhum

Le jambon de Noël créole au rhum et à l’ananas caramélisé est le roi incontesté des tables de fête aux Antilles, alliant le fumé de la viande, le piquant des aromates et la douceur d’un glaçage bien caramélisé.

Ingrédients (6 à 8 personnes)

• 1 jambon fumé avec os (type jambon de Noël d’environ 2,5 à 3 kg, pré-cuit ou à cuire)
• 6 cl de rhum vieux ou ambré agricole
• 1 ananas mûr (ou 1 boîte d’ananas au jus, en rondelles)
• 100 g de sucre de canne roux (cassonade)
• 2 cuillères à soupe de confiture d’ananas (ou de gelée de goyave/mangue)
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 15 à 20 clous de girofle
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 branche de thym frais
• 1 pincée de piment de la Jamaïque (bois d’Inde moulu)
• 1 pointe de couteau de piment fort ou sauce créole (facultatif)

Préparation

1. Dessalage et pochage (si le jambon est très salé/cru)

• Plongez le jambon dans une grande marmite d’eau froide la veille au soir pour le dessaler, en changeant l’eau 1 ou 2 fois si nécessaire.
• Le jour même, couvrez le jambon d’eau propre avec le thym, une gousse d’ail et un oignon piqué de 2 clous de girofle.
• Laissez frémir à feu moyen pendant 1 h à 1 h 30 pour l’attendrir, puis égouttez-le et laissez tiédir.

2. Parage et quadrillage

• Préchauffez le four à 180°C.
• Retirez la couenne extérieure en conservant une bonne couche de gras (environ 5 mm).
• Incisez le gras en formant des losanges réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
• Plantez un clou de girofle à chaque intersection des losanges.

3. La laque au rhum et épices

• Dans une petite casserole à feu doux, mélangez : le sucre de canne, le rhum, la moutarde, la confiture d’ananas, l’ail haché, le piment et le bois d’Inde.
• Laissez réduire 4 à 5 minutes pour obtenir un sirop nappant et sirupeux.

4. Cuisson et caramélisation

• Déposez le jambon dans un grand plat à rôtir.
• Disposez les tranches d’ananas tout autour et fixez-en quelques-unes directement sur la viande à l’aide de piques en bois.
• Badigeonnez généreusement le jambon et les tranches d’ananas avec la laque au rhum à l’aide d’un pinceau.
• Enfournez pour environ 40 à 45 minutes.
• Arrosez toutes les 10 minutes avec le jus du plat et rajoutez un trait de glaçage pour former une belle croûte dorée, brillante et croustillante.

Service

Laissez reposer 10 minutes avant de trancher. Servez avec des tranches d’ananas rôti, du riz collé aux pois d’angole (pois de bois) ou des ignames sautées.