Filet de Bœuf rôti, sauce au Rhum Vieux et aux épices.

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes (pour une cuisson saignante/rosée) Temps de repos : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour la viande :

• 1 beau filet de bœuf d’environ 1 kg (paré et ficelé par le boucher)
• 2 gousses d’ail dégermées et hachées finement
• 3 feuilles de bois d’Inde (ou 4 grains concassés)
• Quelques branches de thym frais
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (ou d’arachide)
• 1 grosse noix de beurre
• Sel fin et poivre noir du moulin

Pour la sauce au rhum vieux :

• 2 échalotes finement ciselées
• 6 cl de rhum vieux agricole
• 20 cl de fond de veau (ou bouillon de bœuf corsé)
• 1 cuillère à café de sirop de batterie (ou sirop de canne) pour la rondeur
• 30 g de beurre bien froid coupé en dés

Instructions

1. La marinade sèche (à faire 1 heure à l’avance si possible) : Massez le filet de bœuf avec l’huile, l’ail haché, le poivre et le thym effeuillé. Laissez la viande reposer à température ambiante ; cela évite un choc thermique à la cuisson et garantit une viande tendre. Ne salez qu’au tout dernier moment.
2. Le marquage de la viande : Préchauffez votre four à 200°C. Dans une grande poêle ou une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile avec une noix de beurre à feu vif. Saisissez le filet de bœuf sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré et caramélisé (environ 5 minutes au total). Ajoutez les feuilles de bois d’Inde dans la poêle pour infuser la matière grasse.
3. La cuisson au four : Transférez la viande dans un plat allant au four (ou enfournez directement la cocotte si elle est compatible). Enfournez pour 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet et la cuisson désirée (comptez environ 15 minutes pour un cœur bien saignant, 20 minutes pour un résultat à point).
4. Le repos essentiel : Sortez le filet du four, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer sur une grille ou une planche pendant 10 minutes. Cette étape permet aux sucs de se répartir uniformément dans les fibres.
5. La préparation de la sauce : Pendant que la viande se repose, dégraissez légèrement la poêle ou la cocotte ayant servi au marquage. Faites-y suer les échalotes à feu moyen pendant 2 minutes. Versez le rhum vieux pour déglacer et grattez bien les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
6. La réduction : Ajoutez le fond de veau et le sirop de batterie. Laissez réduire d’un tiers à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Incorporez enfin les dés de beurre froid en fouettant vivement pour « monter » la sauce et la rendre brillante. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour l’accompagnement, ce filet tranché en médaillons s’accordera parfaitement avec un gratin de christophines, un écrasé d’ignames au beurre, ou encore de petites pommes de terre grenailles rôties au romarin.