La joue de bœuf est un morceau d’exception qui demande une cuisson longue et douce pour devenir fondante. Le cidre brut apporte une légère acidité qui équilibre parfaitement la richesse de la viande.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de joues de bœuf (déjà parées et coupées en gros morceaux)
- 75 cl de cidre brut (1 bouteille)
- 50 cl de fond de veau (ou bouillon de bœuf)
- 4 carottes moyennes
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 noix de beurre et 1 filet d’huile (ou d’huile d’olive)
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- Sel et poivre du moulin
1.Colorer la viande :Feu vif.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte en fonte. Saisissez les morceaux de joue de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
2.Faire revenir la garniture :Feu moyen.
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles épaisses. Faites-les revenir pendant 5 minutes. Saupoudrez avec la farine (singer), mélangez bien et laissez cuire 1 à 2 minutes pour légèrement torréfier la farine.
3.Mouiller au cidre :
Remettez la viande et son jus dans la cocotte. Versez le cidre brut pour déglacer, en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire pendant environ 5 minutes.
4.Mijoter lentement :Cuisson de 3 à 4 heures.
Ajoutez le fond de veau, l’ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter à très petit feu pendant 3 à 4 heures. La viande est prête lorsqu’elle se coupe à la cuillère.
Servez cette viande fondante avec une purée de pommes de terre maison, des pâtes fraîches ou des légumes racines rôtis.
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