mousseline de poisson et sauce aux crevettes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour la mousseline :

• 500 g de filets de poisson blanc bien frais (cabillaud, merlan, églefin ou lieu)
• 2 blancs d’œufs
• 25 à 30 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum), très froide
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre blanc du moulin
• Un peu de beurre pour les moules

Pour la sauce aux crevettes :

• 250 g de crevettes décortiquées (garder quelques têtes/carapaces si vous faites un fumet rapide)
• 1 échalote finement ciselée
• 15 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 15 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à café de concentré de tomates (pour la couleur et la profondeur)
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette fraîche

Préparation

1. La mousseline

1. Refroidissement : Coupez le poisson en dés. Pour réussir une mousseline bien ferme et lisse, tous les éléments doivent être froids. Placez les morceaux de poisson 10 minutes au congélateur avant de mixer.
2. Mixage : Mixez la chair de poisson avec une bonne pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène.
3. Liaison : Ajoutez les blancs d’œufs, poivrez et ajoutez la muscade. Mixez de nouveau pendant 30 secondes.
4. Incorporation de la crème : Tout en laissant tourner le mixeur à vitesse modérée (ou à la spatule sur un lit de glaçons), versez la crème liquide très froide en filet jusqu’à complète absorption. La préparation doit être satinée, souple et brillante.

2. Cuisson au bain-marie

1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
2. Beurrez généreusement un moule à cake (ou 6 ramequins individuels).
3. Remplissez le moule avec l’appareil en tassant bien pour chasser les bulles d’air. Lissez la surface.
4. Déposez le moule dans un grand plat à gratin rempli à mi-hauteur d’eau chaude.
5. Enfournez pour 35 à 40 minutes pour un grand moule (environ 20 à 25 minutes pour des ramequins individuels). La lame d’un couteau piquée au cœur doit ressortir propre et chaude.

3. La sauce aux crevettes

1. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre sans coloration.
2. Déglacez au vin blanc et laissez réduire des deux tiers à feu moyen.
3. Ajoutez le fumet de poisson et le concentré de tomates, puis laissez frémir pendant 5 minutes.
4. Versez la crème liquide et laissez réduire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5. Incorporez les crevettes décortiquées dans la sauce chaude 2 minutes avant de servir pour simplement les réchauffer sans les surcuire. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Dressage

• Laissez reposer la mousseline 5 minutes hors du four avant de la démouler délicatement sur un plat chaud ou à l’assiette si vous utilisez des ramequins.
• Nappez généreusement de sauce chaude avec les crevettes, puis parsemez d’aneth ou de ciboulette fraîche.
• Servez accompagné d’un riz blanc parfumé ou de légumes vapeur (petits pois, carottes glacées ou pointes d’asperges).