Absolument ! Aux Antilles, le « court-bouillon » n’est pas seulement le liquide de cuisson (comme en cuisine française classique), c’est le nom du plat lui-même.
C’est un plat emblématique, rapide à préparer, qui consiste à pocher/mijoter le poisson dans une sauce tomate relevée et parfumée. Voici la recette de ce plat délicieux.
Le Plat : Court-Bouillon de Poisson Antillais
Ce plat est traditionnellement préparé avec du poisson « rouge » (comme le Vivaneau) ou d’autres poissons à chair ferme (Thazard, Dorade, Mérou).
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 belles darnes ou filets de poisson blanc ferme (Vivaneau, Dorade, Thazard…)
- 2 citrons verts
- 4 tomates mûres (ou 1 boîte de tomates pelées concassées)
- 2 oignons (ou 1 oignon et 4 cives/oignons-pays)
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (Thym, Persil plat, 2 feuilles de Bois d’Inde ou « laurier antillais »)
- 1 piment antillais (végétarien pour le parfum, ou Habanero/Bondamanjak pour le feu)
- 2 cuillères à soupe d’huile (de tournesol ou de roucou pour la couleur)
- Sel, poivre
- Environ 250 ml d’eau (ou juste assez pour couvrir à mi-hauteur)
Préparation (Le Plat Complet)
1. Préparation du Poisson (étape cruciale)
- Nettoyez vos morceaux de poisson.
- Pressez le jus d’un citron vert dessus, ajoutez une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. Frottez bien le poisson avec cette marinade.
- Laissez mariner au frais pendant au moins 20 minutes (cela « blanchit » et raffermit le poisson).
2. Le Fond de Sauce (Le « Court-Bouillon »)
- Pendant ce temps, préparez la base : hachez finement les oignons (ou cives), l’ail restant et le persil. Coupez les tomates en dés.
- Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l’huile.
- Faites revenir les oignons/cives et l’ail haché sans les colorer.
- Ajoutez les tomates en dés. Laissez compoter 5 minutes à feu moyen.
3. Création du Bouillon
- Ajoutez l’eau, le bouquet garni (thym, persil, bois d’inde) et le piment antillais entier (ne le percez surtout pas s’il est fort, il doit juste infuser son parfum).
- Salez et poivrez.
- Portez ce mélange à ébullition. Votre « court-bouillon » est prêt à recevoir le poisson.
4. Cuisson du Poisson
- Baissez le feu pour obtenir un frémissement (pas une grosse ébullition).
- Déposez délicatement les morceaux de poisson (sans leur jus de marinade) dans le bouillon frémissant.
- Arrosez le poisson avec la sauce.
- Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur du poisson. Le poisson doit être juste cuit, encore nacré à cœur.
5. Finition
- Juste avant de servir, retirez délicatement le piment entier et les feuilles de bois d’inde.
- Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
- Arrosez le tout avec le jus du deuxième citron vert.
Servez immédiatement, très chaud, nappé de sauce, traditionnellement accompagné de riz blanc, d’ignames ou de bananes plantain cuites à l’eau (bananes « légume »).
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