Ballotine de Saumon & Cœur de Mousseline Cabillaud-Crevettes

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficulté : Moyenne

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

L’enveloppe :

  • 1 gros filet de saumon (environ 600g-700g), sans peau et désarêté (demandez la partie centrale, plus épaisse).
  • Sel, poivre.

La Farce (Mousseline) :

  • 200g de dos de cabillaud (sans arêtes).
  • 100g de crevettes roses cuites (décortiquées).
  • 1 blanc d’œuf (c’est le liant).
  • 15 cl de crème liquide entière (30% MG minimum) bien froide.
  • Herbes fraîches : Aneth et ciboulette.
  • Zeste d’un demi-citron jaune.
  • Sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette (optionnel).

Matériel indispensable :

  • Film alimentaire résistant à la cuisson.

👨‍🍳 La Préparation

1. Préparer le Saumon

L’objectif est d’obtenir une grande surface plate de saumon pour pouvoir rouler la farce à l’intérieur.

  • Coupez le filet de saumon dans l’épaisseur (en « portefeuille » ou « papillon ») sans aller jusqu’au bout, pour pouvoir l’ouvrir comme un livre.
  • Placez le saumon ouvert entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole pour avoir une épaisseur uniforme.
  • Salez et poivrez la face intérieure.

2. Réaliser la Mousseline (La Farce)

Règle d’or : Pour réussir une mousseline de poisson, tous vos ingrédients (poisson, crème, œuf) doivent être très froids.

  • Coupez le cabillaud en dés et mixez-le cru avec le blanc d’œuf, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Ajoutez la crème liquide petit à petit en continuant de mixer par à-coups brefs (ne chauffez pas le mélange).
  • Versez cette pâte dans un bol.
  • Coupez les crevettes en petits morceaux (gardez de la mâche, ne les mixez pas) et ciselez les herbes.
  • Incorporez les crevettes, les herbes et le zeste de citron à la spatule. Rectifiez l’assaisonnement.

3. Le Roulage (L’étape technique)

  • Étalez un grand morceau de film alimentaire sur votre plan de travail.
  • Posez votre rectangle de saumon dessus.
  • Disposez la farce au cabillaud en forme de boudin au centre du saumon, sur toute la longueur.
  • À l’aide du film alimentaire, rabattez le bord du saumon sur la farce pour l’enfermer complètement. Roulez le tout pour former un gros boudin bien serré.
  • Serrage : Tenez les deux extrémités du film et faites rouler la ballotine sur le plan de travail (comme pour fermer un bonbon) pour compresser la chair et chasser l’air.
  • Faites un nœud solide à chaque extrémité.
  • [Optionnel] Emballez dans une seconde couche de film pour garantir l’étanchéité.

[Image suggérée : Un boudin de saumon bien serré dans du film alimentaire, ressemblant à une grosse saucisse]

4. La Cuisson

  • Faites chauffer une grande casserole d’eau. L’eau doit être frémissante (pas de gros bouillons, environ 85°C).
  • Plongez la ballotine dans l’eau et laissez cuire 18 à 20 minutes.
  • Sortez la ballotine et laissez-la reposer 5 minutes avant d’ouvrir (la chair va se détendre).

5. Finition et Service

  • Coupez délicatement le film plastique et retirez-le (attention à la vapeur chaude).
  • Coupez la ballotine en tranches épaisses (tournedos). On doit voir le cœur blanc (cabillaud/crevettes) entouré du rose du saumon.

💡 Idée de Sauce : Crème Citronnée Express

Pendant que la ballotine cuit, préparez cette sauce onctueuse :

  1. Dans une petite casserole, faites chauffer 20 cl de crème liquide avec le jus d’un demi-citron.
  2. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
  3. Ajoutez une cuillère à café d’œufs de lump ou d’œufs de truite juste avant de servir pour le côté « chic » et salin.

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