La Carbonade Flamande

Le secret réside dans le pain d’épices moutardé qui va lier la sauce et lui donner ce goût unique sucré-salé.

Les Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou joue de bœuf), coupé en cubes de 4-5 cm.
  • 75 cl à 1L de bière brune belge (type Leffe Brune, Chimay ou Pelforth Brune).
  • 3 gros oignons jaunes.
  • 4 à 5 tranches de pain d’épices.
  • Moutarde forte.
  • 2 c.à.s de vergeoise brune (ou cassonade).
  • 1 c.à.s de vinaigre (vin ou cidre).
  • Farine (environ 2 c.à.s).
  • Beurre, thym, laurier, sel, poivre.

La Préparation

  1. Saisir la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre une noix de beurre. Saisissez les cubes de viande à feu vif pour les colorer sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas bouillir la viande. Réservez la viande dans une assiette.
  2. Caraméliser les oignons : Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  3. L’assemblage : Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singer) et remuez bien pour enrober le tout. Ajoutez la vergeoise et le trait de vinaigre.
  4. Le mouillage : Versez la bière jusqu’à recouvrir la viande (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Ajoutez le thym, le laurier, sel et poivre.
  5. La touche magique : Tartinez généreusement vos tranches de pain d’épices avec la moutarde. Déposez-les sur le dessus de la viande (côté moutarde vers le bas ou le haut, peu importe, elles vont fondre).
  6. La cuisson : Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h00. La sauce doit réduire et devenir onctueuse, la viande doit s’effilocher à la fourchette.

Astuce de Chef : La carbonade est toujours meilleure réchauffée. Si vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain, c’est l’idéal !

🍟 Partie 2 : Les Frites Maison (Double Cuisson)

Pour des frites comme en Belgique, il faut impérativement réaliser deux bains de cuisson.

Les Ingrédients

  • Pommes de terre farineuses (variété Bintje ou Agria).
  • Graisse de bœuf (le fameux « Blanc de bœuf ») pour le goût authentique, ou huile d’arachide/tournesol.

La Préparation

  1. La découpe : Épluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets (environ 1 cm de large). Ne les lavez pas après la coupe (pour garder l’amidon), ou alors séchez-les parfaitement dans un torchon.
  2. Premier bain (La cuisson à cœur) : Plongez les frites dans l’huile à 150°C pendant 7 à 8 minutes. Elles ne doivent pas dorer, juste cuire à l’intérieur. Égouttez-les et laissez-les refroidir (au moins 20 minutes).
  3. Second bain (Le croustillant) : Juste avant de servir, montez la température de l’huile à 180°C/190°C. Plongez les frites 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
  4. Service : Égouttez, salez immédiatement et servez chaud.

🍽️ Comment servir ?

Servez la carbonade bien chaude dans une assiette creuse, nappée de sa sauce onctueuse, avec les frites à côté (ou dessus pour les gourmands) et une bonne mayonnaise maison.

Accompagnez le tout de la même bière que celle utilisée pour la cuisson !

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