Ingrédients (pour 2 personnes)

La viande :

  • 2 Pavés de bœuf (environ 180g-200g chacun) : Choisissez des morceaux tendres comme du filet, du rumsteck ou de la poire.
  • Beurre et Huile neutre : Pour la cuisson.
  • Sel et Poivre du moulin.

La Sauce au Foie Gras :

  • 100g de Foie gras de canard (du mi-cuit convient parfaitement, ou des chutes de foie gras cru).
  • 20cl de Crème liquide entière (30% ou 35% de matière grasse).
  • 1 Échalote ciselée très finement.
  • 5cl de Porto, Cognac ou Armagnac (pour déglacer).
  • 1 cuillère à café de fond de veau (déshydraté ou liquide).
  • Optionnel : Quelques gouttes d’huile de truffe si vous en avez.

👨‍🍳 La Préparation étape par étape

1. Préparer la sauce (la base)

  1. Coupez le foie gras en petits dés.
  2. Dans une petite casserole, faites suer l’échalote ciselée avec une noisette de beurre (sans coloration).
  3. Déglacez avec l’alcool de votre choix (Porto ou Cognac) et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
  4. Ajoutez le fond de veau et la crème liquide. Portez à petite ébullition.

2. Lier la sauce

  1. Baissez le feu au minimum (très doux). Ajoutez les dés de foie gras dans la crème chaude.
  2. Laissez fondre doucement en remuant.
  3. L’astuce du chef : Une fois le foie gras fondu, passez la sauce au mixeur plongeant (ou au blender) pour obtenir une texture veloutée et mousseuse.
  4. Assaisonnez (sel, poivre). Gardez la sauce au chaud (au bain-marie ou feu très doux) mais ne la faites plus bouillir, sinon le gras risque de se séparer.

3. Cuire la viande

  1. Sortez la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson (pour qu’elle soit à température ambiante).
  2. Dans une poêle très chaude, mettez un mélange beurre/huile.
  3. Saisissez les pavés de bœuf.
    • Bleu : 1 min par face.
    • Saignant : 2 min par face.
    • À point : 3 à 4 min par face.
  4. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  5. Repos : Retirez la viande du feu, posez-la sur une assiette chaude, couvrez d’aluminium et laissez reposer 2 à 3 minutes. Cela permet aux jus de se répartir dans la fibre (la viande sera plus tendre).

🍽️ Le Dressage

  1. Déposez le pavé de bœuf au centre de l’assiette.
  2. Nappez généreusement la viande avec la sauce au foie gras onctueuse.
  3. (Optionnel) Si vous voulez faire un style « Rossini », vous pouvez ajouter une petite tranche de foie gras poêlé sur le dessus de la viande avant de verser la sauce.
  4. Donnez un dernier tour de moulin à poivre sur la sauce.

Accompagnements suggérés :

  • Pommes dauphines (comme sur l’image) ou un gratin dauphinois.
  • Une purée de pommes de terre maison bien beurrée.
  • Des haricots verts ou une poêlée de champignons sauvages pour équilibrer le richess de la sauce.

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