Recette : Rognons de Veau Flambés au Cognac, Sauce Crémeuse

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Portions : 2 à 3

Ingrédients

  • 2 beaux rognons de veau (environ 400-500g au total), parés et coupés en morceaux par votre boucher
  • 30g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (type tournesol ou colza)
  • 2 échalotes ciselées
  • 200g de champignons de Paris, émincés (optionnel, mais recommandé pour la texture)
  • 5 cl de Cognac
  • 15 cl de crème liquide entière (30% de M.G. minimum)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (optionnel)
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil plat frais, haché

Instructions

  1. Préparation de la viande : Assurez-vous que les rognons sont bien parés (le gras central et les membranes retirés). Si ce n’est pas fait, coupez-les en gros dés de taille uniforme. Épongez-les bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les morceaux.
  2. Saisie des rognons : Dans une grande poêle, faites chauffer le mélange beurre-huile à feu vif. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les rognons sans surcharger la poêle (faites-le en deux fois si nécessaire). Faites-les dorer rapidement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent être bien colorés à l’extérieur mais rester rosés à cœur.
  3. Le Flambage (L’étape clé) : Versez le Cognac sur les rognons chauds. À l’aide d’un long briquet ou d’une allumette, allumez l’alcool (attention à la hotte aspirante, éteignez-la avant de flamber !). Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes en remuant doucement la poêle. Retirez immédiatement les rognons de la poêle et réservez-les dans une assiette couverte pour les garder au chaud.
  4. Préparation de la sauce : Dans la même poêle, sans la rincer, baissez le feu à moyen et ajoutez les échalotes ciselées (et les champignons si vous en utilisez). Faites-les revenir pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle.
  5. Liaison à la crème : Versez la crème liquide dans la poêle. Ajoutez la moutarde si vous le souhaitez. Portez à légère ébullition et laissez réduire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  6. Finition : Remettez les rognons réservés (ainsi que le jus qu’ils ont rendu dans l’assiette) dans la sauce crémeuse. Laissez réchauffer le tout pendant une minute à feu très doux, sans laisser bouillir, pour ne pas durcir la viande.
  7. Service : Servez immédiatement, parsemé de persil plat fraîchement haché.

Suggestions d’Accompagnement

Ce plat riche et savoureux se marie à merveille avec :

  • Des pâtes fraîches fraîches type tagliatelles.
  • Une purée de pommes de terre maison onctueuse.
  • Du riz Pilaf.
  • Une poêlée de haricots verts.

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