Le Rôti de Bœuf en Croûte d’Herbes et Sel de Guérande

Le Rôti de Bœuf en Croûte d’Herbes et Sel de Guérande

🛒 Ce qu’il vous faut

• La pièce : Un rôti de 1,2 kg (tranche ou cœur de rumsteck).
• La marinade sèche : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre du moulin, du thym frais effeuillé et une pincée de fleur de sel.
• L’accompagnement idéal : Des pommes de terre grenaille sautées à l’ail et au romarin.

👨‍🍳 La technique pour un saignant parfait

1. Température ambiante (Crucial) : Sors ta viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Si le cœur est trop froid, il restera bleu alors que l’extérieur sera trop cuit.
2. Le marquage : Préchauffe ton four à 220°C. Dans une poêle très chaude avec un peu d’huile, fais colorer le rôti sur toutes ses faces (environ 2 minutes par face). On veut une réaction de Maillard (la croûte brune) avant même qu’il n’entre au four.
3. L’assaisonnement : Badigeonne la viande d’un mélange huile d’olive/thym/poivre. Ne sale pas trop à ce stade pour ne pas faire dégorger le sang.
4. La cuisson flash : Place le rôti dans un plat et enfourne.
   • Compte 12 à 15 minutes par 500g pour du saignant.
   • Exemple : Pour 1,2 kg, table sur 30 à 35 minutes.
5. Le repos (L’étape reine) : C’est ici que tout se joue. Une fois sorti du four, enveloppe ton rôti dans du papier aluminium et laisse-le reposer sur une planche pendant 15 minutes avant de le trancher.

🌡️ Le repère de température

Si tu as une sonde thermique (le meilleur ami du cuisinier), vise ces températures au cœur de la viande :

• Bleu : 45-50°C
• Saignant : 50-55°C (Le « sweet spot »)
• À point : 58-60°C

💡 L’astuce « Gourmet »

Pendant que la viande repose, déglace ton plat de cuisson avec un petit verre de vin rouge ou un peu de fond de veau pour récupérer les sucs. Fais réduire à la casserole avec une noisette de beurre froid pour obtenir une sauce brillante et intense.