Eclair au foie gras et miroir de figue

Éclairs au Foie Gras et Miroir de Figue

Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 30-35 minutes Temps de réfrigération : 2 heures Difficulté : Moyenne Portions : Environ 10-12 éclairs

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 150 g de farine T45
• 4 œufs moyens

Pour la crème au foie gras :

• 200 g de foie gras de canard mi-cuit (ou cru, à poêler)
• 100 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
• 50 ml de lait entier
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de Porto (ou de Sauternes)
• Sel et poivre du moulin

Pour le miroir de figue :

• 200 g de figues fraîches (ou congelées)
• 50 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de miel
• Le jus d’un demi citron
• 1 feuille de gélatine (2g)

Pour la décoration (facultatif) :

• Quelques dés de foie gras
• Quelques quartiers de figues fraîches
• Fleur de sel, poivre concassé, brins de ciboulette

Matériel spécifique :

• Poche à douille avec douille unie de 10-12 mm
• Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Préparation :

1. La pâte à choux :

• Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse.
• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois (on dit qu’elle « se dessèche »).
• Remettez sur feu doux et continuez de mélanger pendant 1 à 2 minutes pour bien dessécher la pâte.
• Transférez la pâte dans un grand saladier. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout jusqu’à ce que l’œuf soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être lisse, brillante et former un « V » lorsque vous soulevez la spatule.
• Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
• Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie avec la pâte à choux. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, dressez des bâtonnets d’environ 10-12 cm de long, en les espaçant bien.
• Enfournez pour 30 à 35 minutes. Les éclairs doivent être bien dorés et gonflés. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.

2. La crème au foie gras :

• Si vous utilisez du foie gras cru, poêlez-le rapidement des deux côtés, salez, poivrez et laissez refroidir.
• Émincez finement l’échalote. Faites-la revenir dans une petite casserole avec un peu de matière grasse (graisse de foie gras si vous l’avez poêlé, ou beurre) jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
• Ajoutez le foie gras (mi-cuit ou poêlé) coupé en morceaux, la crème liquide, le lait et le Porto. Faites chauffer à feu doux en mélangeant pour faire fondre le foie gras.
• Mixez le tout finement avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Salez et poivrez si nécessaire (le foie gras est souvent déjà salé).
• Passez la crème au chinois si vous souhaitez une texture absolument parfaite. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure pour qu’elle épaississe.

3. Le miroir de figue :

• Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Lavez et coupez les figues en morceaux (pas besoin de les peler).
• Dans une petite casserole, mettez les figues, l’eau, le miel et le jus de citron. Faites cuire à feu doux pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce que les figues soient très tendres.
• Mixez la préparation jusqu’à obtenir une purée lisse.
• Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans la purée chaude et mélangez bien jusqu’à complète dissolution.
• Laissez tiédir à température ambiante, puis réservez au frais pour qu’il commence à prendre (environ 30 minutes).

4. Montage :

• Coupez les éclairs refroidis en deux dans le sens de la longueur.
• Garnissez la partie inférieure de l’éclair avec la crème au foie gras à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule.
• Nappez la partie supérieure de l’éclair avec une fine couche de miroir de figue.
• Replacez délicatement la partie supérieure sur la garniture.
• Placez les éclairs montés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.

5. Finition et dégustation :

• Au moment de servir, vous pouvez décorer avec des petits dés de foie gras, des quartiers de figues fraîches, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre concassé ou quelques brins de ciboulette ciselée.
• Servez frais en apéritif dînatoire ou en entrée gourmande.

Bonne dégustation !