Coq au Vin à l’Ancienne: Recette Traditionnelle

Coq au Vin à l’Ancienne

Le coq au vin est un classique de la cuisine française, riche en saveurs et parfait pour les repas conviviaux. Cette version « à l’ancienne » met l’accent sur la profondeur des saveurs et le respect des traditions.

Ingrédients :

• 1 coq (ou un gros poulet fermier) d’environ 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux
• 1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir)
• 200 g de lardons fumés
• 200 g de petits oignons grelots (ou 2 gros oignons jaunes coupés en quartiers)
• 250 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quatre
• 3 gousses d’ail, hachées
• 1 carotte, pelée et coupée en rondelles
• 1 branche de céleri, coupée en morceaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 50 ml de Marc de Bourgogne (ou Cognac)
• 2 cuillères à soupe de farine
• Huile d’olive ou beurre
• Sel, poivre noir du moulin
• Quelques brins de persil frais, ciselé, pour la garniture

Préparation :

1. La Marinade (idéalement la veille) : * Dans un grand saladier ou un plat creux, placez les morceaux de coq. * Ajoutez la carotte, le céleri, les oignons grelots (si vous les utilisez pour la marinade), l’ail haché et le bouquet garni. * Versez le vin rouge sur le tout. Assurez-vous que le coq est bien immergé. * Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.

2. Préparation du Coq : * Le jour même, sortez les morceaux de coq de la marinade. Égouttez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant (c’est important pour qu’ils dorent bien). * Filtrez la marinade pour séparer le vin des légumes et du bouquet garni. Réservez le vin et les légumes.

3. Rissoler les Ingrédients : * Dans une grande cocotte en fonte (idéalement), faites dorer les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les et réservez-les. Laissez un peu de gras dans la cocotte. * Ajoutez un peu d’huile ou de beurre si nécessaire. Faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, par petites quantités si besoin, jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirez-les et réservez-les avec les lardons. * Dans la même cocotte, ajoutez les oignons grelots frais (si vous n’avez pas utilisé ceux de la marinade, ou les gros oignons coupés en quartiers) et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez les légumes de la marinade et l’ail haché, et faites-les suer quelques minutes. * Saupoudrez les légumes avec la farine et remuez bien pendant 1 à 2 minutes pour « cuire » la farine (cela évitera le goût de farine crue).

4. Flamber et Mijoter : * Remettez les morceaux de coq dans la cocotte. * Versez le Marc de Bourgogne (ou Cognac) et faites flamber. Attention : éteignez la hotte aspirante et soyez prudent. Laissez les flammes s’éteindre naturellement. * Une fois les flammes éteintes, versez le vin de la marinade filtré. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Le liquide doit presque recouvrir le coq. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de bouillon de volaille. * Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache de l’os.

5. Ajouter les Champignons et Finition : * Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris coupés et les lardons réservés dans la cocotte. Poursuivez la cuisson. * Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être épaisse et brillante. Si elle est trop liquide, retirez le coq et les légumes, et faites réduire la sauce à feu vif.

6. Service : * Retirez le bouquet garni avant de servir. * Servez le coq au vin bien chaud, parsemé de persil frais ciselé. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches, ou d’une purée de pommes de terre maison.

Bon appétit !