Cassoulet Authentique : Ingrédients et Préparation

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

• 600 g de haricots blancs secs (de préférence des Lingots de Castelnaudary)
• 2 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 300 g de poitrine de porc fraîche
• 1 jarret de porc demi-sel
• 200 g de lard salé
• Un morceau de couenne de porc
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Graisse de canard (récupérée des confits)
• Sel et poivre noir

Préparation :

1. La veille : Faire tremper les haricots blancs secs dans une grande quantité d’eau froide pendant une nuit.
2. Pré-cuisson des haricots : Le lendemain, égoutter les haricots. Les mettre dans une grande marmite avec le jarret de porc, la poitrine, la couenne et le bouquet garni. Couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir à feu doux pendant environ 1 heure. Ajouter les carottes, l’ail et les oignons émincés à mi-cuisson.
3. Préparation des viandes : Pendant ce temps, faire dégraisser les cuisses de canard confites à la poêle (réserver la graisse). Dans cette même graisse, faire rissoler les saucisses de Toulouse, puis les réserver. Faire également dorer les morceaux de poitrine et de jarret (une fois précuits et coupés).
4. Assemblage : Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5). Frotter le fond d’une grande terrine en terre cuite (la « cassole ») avec de l’ail. Tapisser le fond avec des morceaux de couenne.
5. Ajouter environ un tiers des haricots égouttés (conserver le bouillon de cuisson). Disposer les viandes (jarret et poitrine en morceaux, cuisses de canard coupées en deux).
6. Recouvrir avec le reste des haricots. Enfoncer les saucisses de Toulouse dans les haricots, en laissant le dessus apparent.
7. Cuisson : Arroser le tout avec le bouillon de cuisson chaud jusqu’à ce qu’il couvre juste les haricots. Poivrer généreusement en surface.
8. Enfourner et laisser mijoter doucement pendant au moins 3 heures.
9. La croûte : Pendant la cuisson, une croûte dorée va se former à la surface. Il faut « casser » cette croûte (l’enfoncer dans le bouillon) plusieurs fois (la tradition dit 7 fois) pour que le plat s’imprègne bien des sucs. Si le cassoulet semble trop sec, ajoutez un peu de bouillon.

Servez le cassoulet bien chaud, directement dans son plat de cuisson.