Ravioles au Canard Confit et Truffe

Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 30 min Pour : 4 personnes

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Ingrédients

Pour la farce au canard effiloché :

• 2 cuisses de canard confites
• 1 échalote, finement ciselée
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Poivre du moulin
• (Optionnel) 1 cuillère à café de tartufata (crème de truffe) ou quelques brisures de truffe pour renforcer le goût

Pour les ravioles :

• 1 paquet de pâte à ravioles fraîches (type wonton ou pâte à nouilles fraîches) OU pâte maison (300g farine, 3 œufs, 1 c.à.s huile d’olive, sel)
• 1 œuf battu (pour dorure/scellage)

Pour le jus de truffe :

• 20 cl de fond de veau ou bouillon de volaille de qualité
• 5 cl de Porto rouge ou Madère
• 1 petite truffe noire fraîche (environ 10-15g) ou des brisures de truffe en conserve
• 1 cuillère à soupe de beurre froid
• Sel et poivre du moulin

Pour le dressage :

• Quelques pluches de cerfeuil ou persil
• (Optionnel) Quelques petits champignons sautés (girolles, cèpes) comme sur l’image

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Préparation

1. Préparer l’effiloché de canard (la farce) :

• Réchauffer légèrement les cuisses de canard confites au bain-marie ou à la poêle pour faire fondre la graisse.
• Retirer la peau et désosser les cuisses.
• Effilocher la chair finement à l’aide de deux fourchettes ou à la main.
• Dans un bol, mélanger le canard effiloché avec l’échalote ciselée, le persil et le poivre. Ajouter la tartufata ou les brisures de truffe si désiré. Goûter et rectifier l’assaisonnement (le confit est déjà salé, attention au sel). Réserver.

2. Confectionner les ravioles :

• Étaler les feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail légèrement fariné.
• Disposer une petite cuillère à café de farce au centre de la moitié des feuilles (ou sur une moitié si vous utilisez de grandes feuilles à replier). Espacer les tas si vous utilisez une grande plaque de pâte.
• Badigeonner légèrement le pourtour de la farce avec l’œuf battu.
• Recouvrir avec une autre feuille de pâte (ou replier la pâte).
• Presser fermement autour de la farce avec les doigts pour sceller la raviole et chasser l’air.
• Découper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond ou carré, ou d’une roulette à pâte.
• Déposer les ravioles sur une plaque farinée sans qu’elles ne se touchent. Réserver au frais.

3. Préparer le jus de truffe :

• Si vous utilisez une truffe fraîche, la brosser délicatement et la couper en très fines lamelles ou la hacher. Garder quelques belles lamelles pour la décoration finale si souhaité.
• Dans une petite casserole, faire réduire le Porto ou Madère de moitié à feu moyen.
• Ajouter le fond de veau ou bouillon. Porter à frémissement et laisser réduire légèrement pendant 5-10 minutes pour concentrer les saveurs.
• Baisser le feu au minimum. Ajouter les brisures ou lamelles de truffe (sauf celles pour la déco).
• Incorporer le beurre froid coupé en petits dés en fouettant doucement pour monter la sauce et la rendre brillante. Ne plus faire bouillir.
• Goûter et assaisonner avec sel et poivre. Garder au chaud.

4. Cuisson et dressage :

• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.
• Plonger les ravioles délicatement dans l’eau frémissante. Cuire pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur de la pâte (elles remontent à la surface quand elles sont cuites).
• Les égoutter délicatement avec une écumoire.
• Répartir les ravioles dans des assiettes creuses chaudes.
• Napper généreusement avec le jus de truffe chaud, en veillant à répartir les morceaux de truffe.
• Décorer avec les lamelles de truffe réservées, les herbes fraîches et éventuellement les champignons sautés. Servir immédiatement.

Bon appétit