Recette Saint-Jacques Sauce Clémentine

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, ou 2 en plat principal)

• Les Saint-Jacques :
  • 12 à 16 belles noix de Saint-Jacques fraîches (sans le corail de préférence).
  • Huile d’olive neutre.
  • Une noix de beurre (pour la cuisson).
  • Fleur de sel et poivre du moulin.
• La Sauce Clémentine :
  • 5 clémentines (de préférence bio car on utilise le zeste).
  • 2 échalotes grises.
  • 60g de beurre très froid, coupé en petits dés.
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron (optionnel, si vos clémentines sont très sucrées).
• Finition :
  • Quelques brins de ciboulette fraîche (ou de cerfeuil).

Étapes de préparation

1. Préparation des ingrédients (Mise en place)

• Les Saint-Jacques : Rincez rapidement les noix sous l’eau froide et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches pour bien dorer. Salez-les légèrement des deux côtés.
• Les Clémentines :
  • Prélevez le zeste d’une clémentine (finement râpé).
  • Pressez le jus de 3 clémentines (vous avez besoin d’environ 10-12 cl de jus).
  • Pelez à vif les 2 dernières clémentines pour prélever les segments (les suprêmes) sans la peau blanche. Réservez-les pour le dressage.
• Les Aromates : Ciselez finement les échalotes et la ciboulette.

2. La cuisson des Saint-Jacques (Le « snackage »)

• Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez une noix de beurre.
• Dès que le beurre mousse, déposez les noix de Saint-Jacques sans qu’elles ne se touchent.
• Laissez cuire environ 1 minute 30 à 2 minutes sur la première face sans y toucher, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée (couleur caramel).
• Retournez-les et laissez cuire 1 minute de l’autre côté. La cuisson doit être rapide pour que le cœur reste nacré.
• Retirez les Saint-Jacques de la poêle et réservez-les sur une assiette tiède, recouvertes d’un papier d’aluminium lâche pour les garder au chaud.

3. Réalisation du Beurre de Clémentine

• Dans la même poêle (sans la laver, pour garder les sucs de cuisson des Saint-Jacques), baissez le feu à moyen. S’il y a trop de gras brûlé, essuyez rapidement avec un papier absorbant, mais gardez les sucs collés au fond.
• Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
• Déglacez avec le jus de clémentine (et le trait de vinaigre si vous l’utilisez). Grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
• Laissez réduire le jus de moitié à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne un peu sirupeux.
• L’étape cruciale (monter la sauce) : Baissez le feu au minimum (ou retirez la poêle du feu). Incorporez les dés de beurre froid petit à petit, en fouettant énergiquement et constamment. La sauce va s’épaissir et devenir brillante. Attention : ne faites plus bouillir la sauce, sinon le beurre va se séparer (trancher).
• Ajoutez les zestes de clémentine, poivrez généreusement et rectifiez le sel si nécessaire.

4. Dressage

• Disposez 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par assiette (préalablement chauffée).
• Nappez généreusement les noix avec la sauce chaude au beurre de clémentine.
• Décorez avec les segments de clémentines frais réservés et parsemez de ciboulette ciselée.
• Servez immédiatement.

Bon appétit !