Recette de Granadin de veau sauce Grand Veneur

Voici une recette détaillée pour réaliser ce plat gastronomique français, ainsi que l’image pour vous inspirer. Ce plat se caractérise par des médaillons de veau « piqués » de lardons et une sauce onctueuse et riche.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les Grenadins :

• 4 médaillons de veau (filet ou noix de veau), d’environ 150-180g chacun
• 100g de lardons de porc, coupés en petits dés (pour le piquetage)
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• Sel et poivre du moulin

Pour la Sauce Grand Veneur :

• 1 gros oignon, émincé
• 2 carottes, émincées
• 1 branche de céleri, émincée
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 2 cuillères à soupe de farine
• 30 cl de vin rouge (type Bourgogne)
• 50 cl de fond de veau (ou de gibier, pour plus de saveur)
• 3 cuillères à soupe de gelée de groseille (ou d’airelles)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre

Pour la garniture (selon l’image) :

• Purée de céleri-rave (céleri-rave cuit, écrasé avec du beurre et de la crème)
• Pointes d’asperges vertes, cuites à la vapeur
• Champignons sauvages (girolles, pleurotes), poêlés
• Airelles fraîches ou en gelée pour décorer

Instructions

1. Préparation des Grenadins :

• Demandez à votre boucher des médaillons de veau de même épaisseur.
• Technique du piquetage : À l’aide d’une lardoire ou d’une petite pointe de couteau, faites des incisions régulières dans la viande et insérez les petits dés de lardons. Piquez environ 4-6 lardons par médaillon. Si vous n’avez pas de lardoire, vous pouvez barder (entourer d’une tranche de lard) les médaillons, bien que le piquetage soit la méthode traditionnelle pour le « Granadin ».
• Ficelez les grenadins si nécessaire pour qu’ils gardent leur forme pendant la cuisson.

2. Cuisson des Grenadins :

• Saler et poivrer les grenadins sur les deux faces.
• Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l’huile.
• Lorsque le mélange est bien chaud, déposer les grenadins et les faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 4-5 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Ne les faites pas cuire excessivement pour qu’ils restent tendres et juteux.
• Retirer la viande de la poêle et la garder au chaud (sous du papier aluminium par exemple).

3. Préparation de la Sauce Grand Veneur :

• Dans la même poêle qui a servi à cuire la viande, retirer l’excédent de graisse. Faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Saupoudrer de farine (singer) et remuer pendant 1 minute.
• Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, en grattant bien les sucs de cuisson.
• Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié.
• Incorporer le fond de veau et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Passer la sauce au chinois pour enlever les légumes et le bouquet garni.
• Ajouter la gelée de groseille (ou d’airelles) à la sauce filtrée. Bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Saler et poivrer selon le goût. La sauce doit être lisse, brillante et onctueuse.

4. Dressage :

• Sur des assiettes chaudes, déposer deux ou trois grenadins.
• Napper généreusement de sauce Grand Veneur.
• Accompagner de la purée de céleri-rave, de pointes d’asperges vertes et de champignons poêlés, comme sur l’image.
• Décorer de quelques airelles fraîches ou de gelée.