• Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Difficulté : Moyenne (demande juste de la précision sur la cuisson)

🛒 Les Ingrédients (pour 4 personnes)

La viande et le foie :

  • 4 tournedos de bœuf (filet mignon coupé épais, environ 150g chacun)
  • 4 escalopes de foie gras de canard cru (fraîches ou surgelées)
  • 4 tranches de pain de mie (ou brioche pour plus de gourmandise)

La sauce et la cuisson :

  • 50g de beurre (dont 20g pour le pain)
  • 10cl de Madère (ou de Porto, ou un vin rouge corsé)
  • 10cl de fond de veau (liquide ou reconstitué)
  • Sel, poivre du moulin (ou fleur de sel)
  • Optionnel : Quelques lamelles de truffe noire pour la décoration classique.

🍳 La Préparation pas à pas

1. Préparation des croûtons

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez la mie de pain pour qu’elle ait la même taille que vos tournedos.

  • Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre.
  • Faites dorer les ronds de pain des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
  • Réservez-les au chaud.

2. Cuisson de la viande

Sortez la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson.

  • Dans la même poêle (ou une propre très chaude), ajoutez une noisette de beurre et un peu d’huile.
  • Saisissez les tournedos à feu vif.
    • Saignant : 2 minutes par face.
    • À point : 3 à 4 minutes par face.
  • Assaisonnez (sel/poivre) en fin de cuisson.
  • Retirez la viande et réservez-la sous une feuille d’aluminium (voir l’astuce ci-dessous).

3. Cuisson du Foie Gras

Pendant que la viande repose :

  • Chauffez une poêle sans matière grasse à feu vif (le foie gras rend son propre gras).
  • Quadrillez légèrement la surface des escalopes au couteau.
  • Saisissez le foie gras environ 1 minute à 1 minute 30 par face. Il doit être bien doré à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
  • Salez (fleur de sel) et poivrez. Épongez l’excédent de gras sur du papier absorbant.

4. La Sauce (Déglaçage)

  • Jetez le gras de la poêle du foie gras (ou de la viande), mais gardez les sucs (les petits morceaux collés au fond).
  • Versez le Madère (ou Porto) dans la poêle chaude pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois.
  • Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu vif quelques minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère (consistance sirupeuse).

🍽️ Le Dressage (Montage)

Le secret de ce plat réside dans la superposition :

  1. Déposez le croûton de pain doré au centre de l’assiette.
  2. Posez le tournedos de bœuf dessus.
  3. Déposez délicatement l’escalope de foie gras poêlée sur la viande.
  4. Nappez généreusement le tout avec votre sauce réduite.
  5. Optionnel : Ajoutez une lamelle de truffe ou un peu de persil plat sur le dessus.

💡 L’Astuce du Chef : Le Repos Ne sautez pas l’étape du repos de la viande ! Une fois cuite, laissez la viande reposer 5 minutes sous de l’aluminium. Cela permet aux jus de se répartir dans les fibres, rendant le filet mignon beaucoup plus tendre.

🍷 Accord Mets & Vins

Ce plat riche demande un vin rouge avec du caractère et des tanins pour contrebalancer le gras du foie, ou un vin plus évolué :

  • Bordeaux (Saint-Émilion, Margaux)
  • Bourgogne (Pommard)

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