Ingrédients

Le Homard :

  • 4 queues de homard crues (fraîches ou surgelées et décongelées)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 30 g de beurre demi-sel
  • Sel et poivre du moulin

La Base Aromatique (pour le fumet) :

  • Les carapaces des queues de homard
  • 1 carotte, coupée en petits dés (brunoise)
  • 1 branche de céleri, coupée en petits dés
  • 2 échalotes, ciselées
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 10 cl de Cognac (pour flamber)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de fumet de poisson (ou d’eau)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Une pincée de piment de Cayenne (optionnel)

La Finition de la Sauce Homardine :

  • 25 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 40 g de beurre froid, coupé en dés
  • Quelques brins de ciboulette ou d’estragon frais pour la décoration

Instructions

Étape 1 : Préparation du homard et des carapaces

  1. À l’aide de ciseaux de cuisine, découpez la membrane inférieure des queues de homard. Détachez délicatement la chair de la carapace.
  2. Réservez la chair des queues au réfrigérateur.
  3. Concassez grossièrement les carapaces vides. Ce sont elles qui vont donner le goût à la sauce !

Étape 2 : Le Fumet de carapace (la base de la sauce)

  1. Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif. Faites revenir les carapaces concassées jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges (environ 5 minutes).
  2. Ajoutez la carotte, le céleri, les échalotes et l’ail. Faites suer le tout pendant 5 minutes en remuant, sans faire brûler.
  3. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pendant 1 minute pour « cuire » la tomate.
  4. Le flambage : Versez le Cognac. Approchez une allumette pour flamber (attention à la hotte aspirante, éteignez-la avant). Secouez la sauteuse jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.
  5. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié en grattant les sucs au fond.
  6. Mouillez avec le fumet de poisson (ou l’eau) à hauteur des carapaces. Ajoutez le bouquet garni et le piment de Cayenne.
  7. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.

Étape 3 : Réalisation de la Sauce Homardine

  1. Passez le contenu de la cocotte au travers d’une passoire fine (chinois) au-dessus d’une casserole propre. Important : Pressez fortement sur les carapaces et les légumes avec une louche pour extraire un maximum de sucs et de saveurs. Jetez les carapaces.
  2. Faites réduire ce jus corsé de moitié à feu moyen.
  3. Ajoutez la crème liquide. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère (consistance onctueuse).
  4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  5. Juste avant de servir, hors du feu, incorporez les dés de beurre froid en fouettant vivement pour faire briller la sauce (monter au beurre). Réservez au chaud (bain-marie ou feu très très doux).

Étape 4 : Cuisson des queues de homard

  1. Sortez la chair des queues du réfrigérateur. Salez et poivrez.
  2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce qu’il mousse.
  3. Saisissez les queues de homard. Faites-les cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la taille). La chair doit devenir opaque et blanc-rosé, mais rester souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire, le homard deviendrait caoutchouteux.

Étape 5 : Dressage

  1. Dans des assiettes chaudes, déposez une généreuse louche de sauce homardine au fond.
  2. Disposez délicatement la queue de homard poêlée par-dessus (vous pouvez la trancher en médaillons si vous préférez).
  3. Nappez légèrement le dessus du homard avec un peu plus de sauce.
  4. Parsemez de ciboulette ou d’estragon ciselé.
  5. Servez immédiatement, accompagné de riz sauvage, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Bon appétit !

Je vais maintenant générer une image pour illustrer cette recette. Voici la recette détaillée, accompagnée d’une image illustrant le plat final.

Queues de Homard, Sauce Homardine au Cognac

Cette recette est un classique de la gastronomie française. Le secret réside dans la préparation du fumet à partir des carapaces, qui donne à la sauce sa couleur orangée et son goût incomparable, relevé par la puissance du Cognac.

Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Pour : 4 personnes

Ingrédients

Le Homard et la Garniture Aromatique :

  • 4 belles queues de homard crues
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 2 c.à.s. d’huile d’olive
  • 30 g de beurre demi-sel (pour la cuisson des queues)

La Sauce Homardine au Cognac :

  • 10 cl de Cognac (de bonne qualité)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 c.à.s. de concentré de tomates
  • 50 cl de fumet de poisson (ou d’eau)
  • 25 cl de crème liquide entière (30% MG)
  • 40 g de beurre froid en dés (pour la finition)
  • Sel, poivre du moulin, une pointe de piment de Cayenne.
  • Ciboulette ou estragon frais pour le dressage.

Instructions étape par étape

1. Préparation des queues et des carapaces

  • Décortiquez les queues de homard crues : incisez la membrane ventrale aux ciseaux et dégagez délicatement la chair. Réservez la chair au frais.
  • Concassez grossièrement les carapaces vides. Ne les jetez surtout pas !
  • Taillez la carotte, le céleri et les échalotes en petits dés (brunoise). Écrasez l’ail.

2. Le Fumet de Carapace (La base du goût)

  • Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Jetez-y les carapaces concassées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
  • Ajoutez la brunoise de légumes (carotte, céleri, échalote) et l’ail. Faites suer 5 minutes en remuant.
  • Ajoutez le concentré de tomates, mélangez bien et laissez cuire 1 minute.
  • Le flambage : Versez le Cognac et flambez immédiatement (attention à la hotte !). Remuez jusqu’à extinction des flammes.
  • Déglacez au vin blanc, grattez les sucs au fond et laissez réduire de moitié.
  • Mouillez avec le fumet de poisson (ou l’eau) à hauteur, ajoutez le bouquet garni et le piment. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.

3. La Sauce Homardine

  • Passez le contenu de la cocotte au chinois (passoire fine) au-dessus d’une casserole propre. Pressez fortement les têtes et carapaces avec une louche pour extraire tous les sucs.
  • Faites réduire le jus obtenu de moitié à feu moyen pour le corser.
  • Ajoutez la crème liquide. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Assaisonnez (sel, poivre).
  • Juste avant de servir, hors du feu, incorporez les dés de beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce.

4. Cuisson des Queues et Dressage

  • Salez et poivrez la chair des queues.
  • Dans une poêle, faites mousser les 30g de beurre. Poêlez les queues de homard environ 2 à 3 minutes par face. La chair doit être juste opaque, encore souple.
  • Dressage : Dans des assiettes chaudes, versez un lit de sauce homardine. Déposez la queue de homard dessus. Nappez à nouveau de sauce et parsemez d’herbes fraîches.

Servir immédiatement, accompagné par exemple de riz sauvage ou de tagliatelles fraîches.

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