Recette Poisson au Beurre Citronné et Sauce Tomate

Ingrédients

Pour le poisson et la sauce tomate :

• 4 beaux dos de cabillaud frais (environ 150g-180g chacun)
• 1 boîte (400g) de tomates concassées de bonne qualité (ou Polpa)
• 1 oignon jaune moyen, finement ciselé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Quelques branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour le beurre citronné (à faire au dernier moment) :

• 100g de beurre doux, très froid, coupé en petits dés
• Le jus d’un gros citron jaune (environ 4-5 cl)
• 1 cuillère à soupe d’eau froide (ou de crème liquide pour stabiliser)
• Zeste de citron pour la décoration

Garniture :

• Persil plat frais ou basilic frais, ciselé

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Instructions

1. Préparer la base de sauce tomate :

• Dans une large sauteuse ou une grande poêle profonde, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen.
• Faites suer l’oignon ciselé pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et faites revenir encore 1 minute sans coloration.
• Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pendant une minute pour le « cuire » un peu.
• Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié.
• Ajoutez les tomates concassées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.
• Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes pour que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe légèrement.

2. Cuire le poisson :

• Retirez le couvercle de la sauce tomate. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Salez et poivrez légèrement les dos de cabillaud.
• Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce tomate frémissante.
• Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu très doux pendant 8 à 12 minutes (selon l’épaisseur des pavés). Le poisson est cuit lorsque sa chair devient blanc opaque et commence à se détacher en feuillets.

3. Préparer le beurre citronné (étape cruciale) :

• Pendant que le poisson finit de cuire ou juste après l’avoir retiré du feu.
• Dans une petite casserole, portez le jus de citron et la cuillère d’eau (ou de crème) à ébullition. Laissez réduire un tout petit peu.
• Baissez le feu au minimum (ou retirez du feu si ça bout trop fort).
• Incorporez les dés de beurre froid, deux par deux, en fouettant énergiquement et constamment. Le beurre ne doit pas fondre en huile, il doit s’émulsionner avec le jus de citron pour former une sauce onctueuse, nappante et brillante.
• Une fois tout le beurre incorporé, ne faites plus bouillir la sauce, sinon elle « tranchera » (le gras se séparera). Salez très légèrement.

4. Dressage :

• Dans des assiettes creuses, déposez un lit généreux de sauce tomate.
• Placez délicatement un dos de cabillaud par-dessus.
• Nappez généreusement le poisson avec le beurre citronné chaud.
• Parsemez de zestes de citron frais et d’herbes ciselées (persil ou basilic).
• Servez immédiatement, accompagné de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches.